Hieronder vind je een overzicht van de belangrijkste ingrediënten van de Indonesische keuken. Elke Indonesische maaltijd begint met rijst, waarna vaak kleine hoeveelheden curry, vlees- en groentegerechten worden toegevoegd. Andere smaakmakers zoals sambals en ingemaakte groenten (zoals atjar ketimoen) worden ook toegevoegd - om extra pittigheid of een zuurtje te geven als tegenwicht.
Als je bekend bent met het koken van Indiase of Thaise gerechten, zullen veel ingrediënten je bekend voorkomen. Hele of gemalen kaneel, koriander, komijn, laos en kurkuma zijn enkele van de meest gebruikte specerijen. Kruiden als gember (djahé), citroengras (sereh), kaffir limoenblad (djeroek poeroet) en galanga (laos) worden ook veel gebruikt. Kruidnagel en nootmuskaat, afkomstig van de Indonesische specerijeneilanden (Banda-archipel en Maluku-eilanden), worden ook regelmatig gebruikt. Deze specerijen worden gewoonlijk gecombineerd met uien of sjalotten en knoflook, en vermengd tot een kruidenpasta die "boemboe" wordt genoemd, de absolute basis van de Indonesische keuken. Kruiden zoals citroengras, kaffir limoen, salam- en pandanbladeren worden tijdens het koken toegevoegd en voor het opdienen verwijderd.
Afhankelijk van waar je woont, zijn alle ingrediënten te vinden in Aziatische supermarkten en Indonesische toko's. Ook zijn een aantal ingrediënten bij je lokale supermarkt te koop. Zo niet, dan kun je ze het beste online kopen!
Ingrediënten van de Indonesische keuken
Anijs, venkelzaad en steranijs (adas manis, biji adas, adas bintang)
Anijs, venkelzaad en steranijs (adas manis, biji adas, adas bintang) zijn verschillende specerijen, maar alle met een lichtzoete smaak en een zeer kenmerkend aroma. Deze specerijen worden vooral gebruikt in de Sumatraanse keuken (in verschillende Rendang gerechten bijvoorbeeld) als gevolg van invloeden uit India en de Aziatische keuken van het vasteland.
Steranijs (adas bintang)
Citroengras (sereh)
Citroengras (sereh) is een favoriet ingrediënt van mij en in tegenstelling tot andere Aziatische keukens (zoals de Thaise) die fijngehakt citroengras gebruiken, gebruikt de Indonesische keuken citroengras in zijn geheel - in een knoop gebonden of gekneusd en toegevoegd in zijn geheel - en vervolgens mee gestoofd om zijn heerlijke smaak af te geven. Citroengras is te vinden in veel Indonesische gerechten, zoals Indonesische kippensoep (Soto Ajam), Indonesische hete kip met tomaat en citroenbasilicum (Ajam Ritja Ritja) en gesmoorde makreel uit Bali (Ikan Bali). Zodra het gerecht is gekookt, worden de stengels citroengras meestal verwijderd. Wist je dat citroengrasstengels ook als vervanger voor satéstokjes gebruikt kunnen worden? Het traditionele Balinese satégerecht Sate Lilit bestaat uit gekruid gehakt kippenvlees dat om citroengrasstengels gewikkeld is.
Citroengras (sereh)
Garnalenpasta (trassi of terasi)
Trassi of terasi is een gefermenteerde garnalenpasta die veel wordt gebruikt in de Indonesische keuken maar ook in de Thaise en Vietnamese keukens. Elke keuken heeft zijn eigen soort garnalenpasta, maar in de eerste plaats wordt het gemaakt van fijngemalen kleine garnalen (krill) gemengd met zout, waarna het gedurende enkele weken wordt gefermenteerd. Trassi is een essentieel ingrediënt in veel Indonesische curry's, soepen en sambals en voegt een zoute, hartige en umami smaak toe aan die gerechten. Rauwe Indonesische garnalenpasta wordt verkocht in vaste blokken en in een gekookte, korrelige vorm, die handiger is in gebruik. De gewone Indonesische gefermenteerde garnalenpasta (trassi bakar / belachan) heeft een intense geur die door veel mensen als vies wordt ervaren.
Indonesische gefermenteerde garnalenpasta (trassi)
Galanga (laos of lengkuas)
Galanga (laos of lengkuas), of galangal in het Engels, is een lid van de gemberfamilie en heeft ook wat weg van de gemberwortel. Galanga (laos) heeft een kenmerkende geur en smaak en wordt over het algemeen als frisser en minder pittig ervaren dan gember. De wortel van de galanga (laos) kan in stukjes (eerst schillen!) worden gebruikt in curry's en soepen, maar ook als wortel of in gemalen vorm in boemboe's (kruidenpasta's). Als je de hele wortel wil gebruiken, ga dan op zoek naar de meer malse jonge galanga (laos) die rozig van kleur is.
Galanga (laos, lengkuas)
Gember (djahé of jahé)
Gember (djahé of jahé) is van dezelfde familie als galanga (laos), kurkuma (koenjit) en kardemom (kapulaga), en samen met pepers en sjalotten is het een van de meest gebruikte ingrediënten in de Indonesische keuken. Na het schillen en snijden van de wortel kan het in een verscheidenheid van Indonesische gerechten worden gebruikt. De gemalen vorm wordt meestal djahé genoemd. In mijn Indonesische kookworkshops rasp ik de gember - om de vezelige delen te verwijderen - en gebruik ik het in boemboe's.
Gember (djahé)
Kaffir limoenblaadjes (djeroek poeroet of djeruk purut)
Kaffir limoenblaadjes (djeroek poeroet) en citroengras (sereh) worden in veel Indonesische gerechten gecombineerd vanwege hun aromatische Citrus aroma- en geur. Beide ingrediënten behoren tot mijn favoriete ingrediënten van de Indonesische keuken vanwege hun zuivere, frisse smaak. Zelfs een dikke kokoscurry- of soep kan fris worden door kaffir limoenblad en citroengras toe te voegen. Versnipperde Kaffir limoenbladeren (eerst de nerven verwijderen!) worden ook vaak toegevoegd om een boemboe currypasta te maken, samen met andere kruiden zoals citroengras, sjalotten en knoflook. Zelf heb ik een kaffir limoenboom op mijn balkon staan en ik gebruik de kaffir limoenblaadjes voor mijn Indonesische kookworkshops, verser dan dat wordt het niet!
Kaffir limoenboom met kaffir limoenblaadjes en limoen (djeroek poeroet)
Kaneel (kayu manis)
Kaneel (kayu manis) wordt in vele keukens over heel de wereld gebruikt. Misschien ligt de Indonesische keuken niet direct voor de hand wat betreft het gebruik van kaneel. Maar wist je dat Indonesië 's werelds grootste producent van kaneel is? Het werd eerst alleen geteeld in het westelijk deel van Sumatra en het wordt veel gebruikt in de Sumatraanse keuken. Kaneel komt bijvoorbeeld terug in gerechten zoals Sumatraanse rundvleescurry (Rendang), en verschillende andere Sumatraanse curries zoals geiten- of lamscurries (Gulai Kambing).
Kaneel uit Sumatra (kayu manis)
Kemirinoot (kacang kemiri)
Kemirinoten (kacang kemiri) zijn ronde crèmekleurige noten met een zeer hoog oliegehalte en worden vooral gebruikt voor het indikken van sauzen en curry's. Als vervanger kun je macadamianoten of rauwe cashewnoten gebruiken. Kemiri's zijn giftig als ze rauw worden gegeten, dus zorg ervoor dat je ze eerst roostert of bakt (in een gebakken sambal of boemboe bijvoorbeeld).
Kemirinoten (kacang kemiri)
Komijn (djinten, djintan of jintan)
Komijn (djinten, djintan of jintan) wordt tegenwoordig vooral in China en India verbouwd, maar samen met koriander en peper wordt dit kleine beige langwerpige zaadje gebruikt in meer verfijnde Indonesische gerechten, zoals Rendang. Komijn heeft een zeer specifieke smaak en wordt over de hele wereld als smaakmaker gebruikt, van Mexico tot Libanon en India. Komijn kan zeer overheersend zijn als je er te veel van gebruikt. Let dus op en voeg niet te veel van dit specerij toe.
Komijn (djintan, djinten, jintan)
Koriander (ketoembar of ketumbar)
Koriander (ketoembar of ketumbar) wordt in tegenstelling tot de Indiase, Thaise en Vietnamese keuken, niet in zijn geheel gebruikt in de Indonesische keuken. Verse korianderblaadjes en -stengels worden namelijk zelden gebruikt in de Indonesische keuken. Goed nieuws voor mensen die niet van korianderblaadjes houden dus! Wanneer koriander in Indonesische recepten wordt genoemd, worden meestal de zaden gebruikt, hetzij de hele zaden of de gemalen. Een grote verscheidenheid aan Indonesische gerechten gebruikt koriander als een van de basis ingrediënten en ik gebruik gemalen en hele korianderzaadjes veel in mijn Indonesische kookworkshops.
Korianderzaad (ketoembar of ketumbar)
Kruidnagel (cengkeh)
Kruidnagel (cengkeh) is een van de oorspronkelijke Indonesische specerijen die de wereld kent door de Nederlandse handel vanaf de Indonesische specerijeneilanden (Banda, Maluku). De gedroogde bloemen van de kruidnagelplant worden meestal gebruikt en zeker niet in alle Indonesische streken. Kruidnagel wordt vooral gebruikt in soepen en curry's in Sumatra, waar de regio Padang het meest bekend is om het gebruik ervan.
Kruidnagel (cengkeh)
Kurkuma (koenjit of kunyit)
Kurkuma (koenjit of kunyit) maakt deel uit van de gemberfamilie van eetbare wortels en is inheems in India en Zuidoost-Azië. Kurkuma geeft Gulai (Indonesisch curry) zijn kenmerkende gele kleur en wordt veel gebruikt in allerlei traditionele Indonesische gerechten zoals Gulai Kambing, Rendang, Soto Ajam, Mangut Ikan en Nasi Kuning. De wortel van kurkuma kan worden gebruikt in soepen, maar ook in currypasta's en in gemalen vorm. Deze specerij vlekt heel gemakkelijk, dus pas op voor je kleren!
Kurkuma (koenjit of kunyit)
Nootmuskaat (pala)
Nootmuskaat (pala) is afkomstig van een donkerbladige boom die wordt gekweekt vanwege de twee specerijen die van zijn vrucht worden afgeleid: nootmuskaat, van het zaad, en foelie, van het omhulsel van het zaad. In de Indonesische keuken worden beide specerijen gebruikt, maar nootmuskaat is de meest gebruikte. Nootmuskaat is een dure specerij en wordt gebruikt om boemboe's een pittige en aparte smaak te geven. Nootmuskaat wordt vooral geproduceerd op de Molukse "specerijeneilanden" en was ooit een van de duurste en meest begeerde specerijen in Europa.
Nootmuskaat (pala)
Palmsuiker (gula djawa of jawa)
Palmsuiker (gula djawa of jawa) is de suiker die in de Indonesische keuken het meeste wordt gebruikt. Deze palmsuiker kan worden gekocht in vaste blokken of in korrelvorm. Het wordt gemaakt van het sap van de arengapalm (en soms van de kokospalm), en smaakt een beetje naar melasse of gebrande karamel. Het is een perfecte suiker om de smaak in hartige gerechten in evenwicht te brengen. Zorg ervoor dat je voor gebruik stukjes van het blok afschaaft of raspt. Als je geen palmsuiker kunt vinden, kun je kokossuiker in korrelvorm of donkere bruine suiker gebruiken. Elke Indonesische toko verkoopt echter tegenwoordig palmsuiker!
Palmsuiker (gula djawa of jawa)
Pandanbladeren (daun pandan)
Pandanbladeren (daun pandan) komen van de Pandanus plant. Dit is een tropische plant die voor het eerst werd beschreven door mensen van de Molukse specerijeilanden. Pandanbladeren worden zeer gewaardeerd om zowel hun geur als hun heldergroene kleur. In Indonesië wordt pandan gezien als hun vanille, omdat het in bijna elk dessert wordt gebruikt. Bij gebruik in Indonesische gerechten zal een heerlijke geur je keuken vullen. In mijn Indonesische kookworkshops gebruik ik het altijd in rijstgerechten, soepen en kipgerechten zoals Ajam Ritja Ritja.
Pandanbladeren (daun pandan)
Salambladeren (daun salam)
Salambladeren (daun salam), of Indonesisch laurierblad, worden traditioneel gebruikt als smaakmaker in Zuidoost-Aziatische keukens en in Indonesië wordt het vooral gebruikt in de Balinese, de Javaanse en de Sumatraanse keuken. Het blad geeft een licht bittere smaak aan gerechten en wordt op dezelfde manier gebruikt als Amerikanen en Europeanen laurierbladeren in hun gerechten gebruiken. Hoewel salambladeren gewoonlijk Indonesische laurierbladeren worden genoemd, kunnen ze niet als gelijksoortig worden beschouwd. Er zijn veel recepten waarin staat dat salam blaadjes vervangen kunnen worden door gewone laurierblaadjes, maar dat is niet zo. Als je ze niet kunt vinden, laat ze dan weg, maar vervang ze niet door gewone laurierblaadjes.
Salambladeren (daun salam)
Tamarinde (asem of asam jawa)
Tamarinde (asem, of asam jawa) is tegenwoordig de meest voorkomende bomen in Indonesië en met name op Java, vandaar de naam asem jawa of asam jawa. Oorspronkelijk komt de tamarindeboom uit Afrika maar is door Europeanen geïntroduceerd in Indonesië. De tamarindeboom produceert peulachtige vruchten die een bruin, eetbaar vruchtvlees bevatten dat in keukens over de hele wereld wordt gebruikt. In verse of verwerkte vorm geeft tamarinde een zure of zure smaak aan veel Indonesische gerechten. Tamarinde wordt meestal toegevoegd aan curry's, soepen en sambals, maar ook aan traditionele Indonesische vruchtengerechten zoals Roedjak Manis. Roedjak manis is een gerecht gemaakt van (onrijpe) tropische vruchten zoals ananas, gecombineerd met trassi voor een hartige, zoute smaak, ketjap manis voor een zoete smaak, sambal voor wat pittigheid, en natuurlijk tamarinde voor een beetje zuur tegenwicht.
Tamarinde (asem of asam jawa)
Zoete sojasaus (ketjap manis of kecap manis)
Zoete sojasaus (ketjap manis of kecap manis) is ontegenzeggelijk een van de belangrijkste ingrediënten en sauzen. Sojasaus werd door de Chinezen geïntroduceerd, maar de Indonesiërs maakten al snel hun eigen heerlijke zoete versie, ketjap manis. Deze zoete versie van sojasaus bevat de gebruikelijke sojabonen, tarwe en zout, maar de Indonesiërs voegden er melasse en royale hoeveelheden palmsuiker aan toe. Daarom is ketjap manis veel dikker en zoeter dan gewone sojasaus - die ketjap asin wordt genoemd. Ketjap manis wordt gebruikt in verschillende Indonesische gerechten en specerijen, zoals Ajam Ketjap of Babi Ketjap (kip of varkensvlees gekookt in zoete sojasaus) en natuurlijk Sambal Ketjap. Indonesische mensen hebben de neiging om hun kroepoek (krupuk of kerupuk) ook in ketjap manis te dopen, wat de hartige kroepoek een heerlijke zoete smaak geeft. Het merk Bango wordt algemeen ervaren als de meest smaakvolle ketjap manis, hoewel het duurder is dan andere merken.
Indonesische zoete sojasaus (ketjap manis of kecap manis)
Als je niet gewend bent aan de Aziatische of Indonesische keuken lijken deze ingrediënten misschien exotisch en moeilijk te vinden. Hun specifieke gebruik en hoeveelheden kunnen nog uitdagender zijn. Wees gerust, in mijn Indonesische kookworkshops zal ik je alles leren over welke ingrediënten en welke hoeveelheden gebruikt moeten worden in specifieke gerechten. Ik kijk er naar uit om je te ontmoeten!
