Rawon of Rawon Soerabaja (Indonesische rundersoep met kluwak) komt, zoals de naam al doet vermoeden, uit Soerabaja, de hoofstad van Oost-Java en de op een na grootste stad van Indonesië. Rawon heeft zijn donkere, bijna zwarte kleur, te danken aan kluwak (of kluak, keluak) noten. Deze zwarte noten zijn extreem giftig, evenals de rest van de boom. Door een bijzonder proces van fermentatie verliezen de zwarte kluwaknoten hun giftigheid en zijn ze eetbaar. Kluwaknoten ruiken een beetje naar bittere chocolade, maar smaken notiger, zuurder, zouter en vooral bitterder.
Rawon is een van de oudste historisch geïdentificeerde gerechten van het oude Java. Het werd in een oude Javaanse Taji-inscriptie (901) uit het tijdperk van het Mataram-koninkrijk rarawwan genoemd.
Er zijn verschillende varianten van rawon, waarvan rawon uit Soerabaja veruit de meest populaire is. Een andere populaire versie genaamd rawon setan ("duivelse rawon") wordt verkocht als een late-night snack bij Indonesische eetkraampjes die open zijn van middernacht tot zonsopgang, vermoedelijk de uren waarin duivels ronddwalen.
Rawon Soerabaja is alleen op aanvraag beschikbaar in onze Indonesische kookworkshop. Gezien de bereidingsduur (2,5 uur) is dit geen ideaal gerecht om op te nemen in onze Indonesische kookworkshops. De enige keer dat Rawon Soerabaja onderdeel was van onze Indonesische kookworkshop is naar aanleiding van een verzoek van een familie waarbij hun ouders uit Soerabaja kwamen en ze graag een kenmerkend gerecht uit de regio wilden eten.
Hoe maak je dit Rawon recept (Indonesische rundersoep met kluwak uit Soerabaja)
Met een beetje geluk vind je kluwaknoten bij een grotere Indonesische toko of Aziatische supermarkt. Ik vond ze bij Tjin's Toko in de Pijp in Amsterdam. Hoe donker de boemboe en de soep worden hangt af van de hoeveelheid kluwaknoten die je gebruikt. Bij het maken van de eerste versies van Rawon Soerabaja heb ik het rustig aan gedaan met de hoeveelheid kluwaknoten, vandaar dat de kleur van de boemboe en de soep wat bruiner en minder zwart zijn dan mijn latere versies. Net zoals bij veel andere Indonesische gerechten gebruik je runderriblappen voor Rawon Soerabaja en dit betekent dat het maken de soep een aantal uur duurt. Rawon heb ik in Indonesië veel gegeten met taugé, gekookte eieren, gefrituurde uitjes en soms kroepoek.
Rawon recept (Indonesische rundersoep met kluwak uit Soerabaja)
Door: David– Amsterdam Cooking Workshops
Voor: 4 personen
Type: Indonesische soep
Bereidingsduur: 2,5 uur
Ingrediënten Rawon (Indonesische rundersoep met kluwak uit Soerabaja)
Voor de currypasta:
- 3 sjalotten, grof gehakt
- 4 knoflooktenen, grof gehakt
- 2 lange rode pepers (lombok), grof gehakt
- 2 Thai bird’s eye pepers (cabe rawit), grof gehakt, meer voor extra pittigheid
- 4 kemirinoten, geroosterd en grof gehakt
- 4 kluwaknoten (keluak), geweekt totdat ze zacht zijn, grof gehakt
- 4 cm galangawortel (laos), geschild en fijngehakt
- 3 cm gemberwortel (djahé), geschild en fijngehakt
- 3 cm kurkumawortel (koenjit), geschild en grof gehakt
- 1 theelepel korianderzaad (ketoembar), geroosterd en gevijzeld
- ½ theelepel komijnzaad (djinten), geroosterd en gevijzeld
- 1 tl gefermenteerde garnalenpasta (trassi)
- 1 eetlepel tamarinde (asem djawa), meer naar smaak
- 1 eetlepel palmsuiker (gula djawa), meer naar smaak
- 1 theelepel zout, meer naar smaak
- 2 eetlepels olie (pinda, rijst, zonnebloem) om de boemboe in te bakken
Voor de soep:
- 500 gr runderriblappen
- 2 citroengrasstengels (sereh), gekneusd
- 5 limoenblaadjes (djeroek poeroet), ingescheurd
- 1 theelepel versgemalen peper
- 2 liter water
Voor de garnering:
- Gefrituurde uitjes
- Gekookte eieren
- Kroepoek
- Taugé
Bereidingswijze Rawon recept (Indonesische rundersoep met kluwak uit Soerabaja)
- Snij de runderriblappen in stukken van 3 cm, zonder het vet te verwijderen.
- Breng 2 liter water in een soeppan aan de kook en voeg de in stukken gesneden runderriblappen toe. Kook op middelhoog vuur. Verwijder het vet met een schuimspaan.
- Maak ondertussen de kruidenpasta (boemboe). Voeg alle kruidenpasta (boemboe) ingrediënten toe aan een keukenmachine en maal fijn tot een gladde pasta (boemboe).
- Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kruidenpasta ongeveer 5 minuten totdat het vocht verdampt is en de kruidenpasta dikker is. Voeg daarna toe aan de soeppan.
- Laat het geheel vervolgens 1,5 – 2 uur sudderen op laag vuur met de deksel op de pan.
- Check of het vlees mals en voeg eventueel meer tamarinde, palmsuiker en zout naar smaak toe.
- Garneer de soep in borden met gefrituurde uitjes, gekookte eieren, kroepoek en taugé. Serveer met gestoomde pandanrijst.
