Geng Om Gai (Thaise Isan kruidencurry met kip en dille) komt, zoals de naam al zegt, uit Isan, de noordoostelijke regio van Thailand die grenst aan Laos en Cambodja. De Isan keuken is de afgelopen jaren populairder geworden buiten Thailand, dankzij gerechten als de papajasalades (Som Tam) en kruidige gehaktsalades die bekend staan als Laab of Larb.
Gelukkig zijn er naast Som Tam en Laab / Larb ook tal van andere minder bekende maar net zo lekkere gerechten uit het noordoostelijke deel van Thailand, zoals deze heldere curry boordevol verse kruiden en groenten, uiteraard met een flinke kick van de Thai bird’s eye pepers.
In tegenstelling tot rijke Geng Phed Gai of de bekende curry uit Penang, die beide gemaakt zijn met kokosmelk, is Geng Om Gai een veel lichtere curry op water- of bouillonbasis die de verfrissende eigenschappen van de ingrediënten benadrukt. De malse bite van groene kool, yu choy en Thaise appelaubergines; de malse stukjes kip; de heerlijke umamismaak van vissaus en pla ra, een dikke, troebele vissaus gemaakt van gefermenteerde zoetwatervis; het verkoelende aroma en de smaak van verse dille; en de aromatische kick en pittigheid van de grof gestampte currypasta.
Als je niet bekend bent met de diversiteit van de Thaise keuken, lijkt Geng Om Gai misschien een beetje vreemd. Zoals de meeste Isan-gerechten, vind je in dit gerecht geen kokosmelk en eigenlijk ook geen palmsuiker, alhoewel ik graag 1 eetlepel palmsuiker toevoeg om de smaken in balans te brengen. Deze Geng Om Gai curry is in feite meer representatief voor een eeuwenoude traditionele geng (curry). De saus is een combinatie van drie belangrijke elementen: een grof getextureerde aromatische pasta, water of bouillon en pla ra. Misschien lijkt het gebruik van dille een beetje vreemd in een Thaise curry maar in het Noordoostelijk deel van Thailand maken ze veel gebruik van Dille, net zoals in de Noordelijke keuken van Vietnam. De dille zorgt voor een heerlijke kruidige smaak aan deze curry!
Terwijl nam pla, de vissaus die een hoofdbestanddeel is geworden in keukens over de hele wereld, wordt gemaakt van ansjovis en zout, wordt pla ra gemaakt van zoetwatervis, khao khua (geroosterd rijstpoeder) en zout. Het heeft een intensere funkiness dan nam pla, en een subtiele zoetheid; zelfs in Thailand wordt pla ra als een verworven smaak beschouwd.
De grof gestampte pasta is een ander element van het recept waarvoor je misschien vooroordelen moet weggooien over hoe Thaise curry's worden gemaakt. In tegenstelling tot de fijn getextureerde pasta die wordt gebruikt in gerechten zoals Penang curry, gebruikt Geng Om Gai een grof gestampte pasta. Pak dus vooral de vijzel erbij en maak deze currypasta niet in de keukenmachine! Wil je goed leren vijzelen? Volg dan mijn Thaise kookworkshop!
Hoe maak je dit Geng Om Gai recept (Thaise Isan kruidencurry met kip en dille)
Het vijzelen van de verschillende ingrediënten voor de Geng Om Gai currypasta kost natuurlijk even tijd maar met een beetje doorvijzelen ben je er in 10 minuten wel klaar mee. De rest van de ingrediënten kun je voorbereiden maar het hoeft niet. Zorg er alleen voor dat je de kip kruid met zout. De groenten kunnen gesneden worden als de currypasta, kip en bouillon in de pan zetten. Ook deze curry is uitermate geschikt voor een doordeweekse, binnen 45 minuten ben je klaar.
Geng Om Gai (Isan kruidencurry met kip en dille) recept
Door: David– Amsterdam Cooking Workshops
Voor: 4 personen
Type: Thaise curry
Bereidingsduur: 45 minuten
Ingrediënten Geng Om Gai recept (Isan kruidencurry met kip en dille)
Voor de currypasta:
- ½ theelepel zout
- 3 citroengrasstengels, alleen het zachte binnenste witte gedeelte
- 3 kleine sjalotten, in vieren
- 3 knoflooktenen
- 3 kaffir limoenblaadjes, nerven verwijderd
- 5 rode Thaise bird's eye pepers
Voor de curry:
- 500 gr kippendijen, in stukken van 3 cm gesneden
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels plantaardige olie (pinda, rijst, zonnebloem)
- 750 ml kippenbouillon, zoutarm (geen blokjes!)
- 6 cm laos, in plakjes gesneden
- 3 eetlepels Thaise gefermenteerde vissaus (pla ra)
- 1 eetlepel vissaus, bij voorkeur van Squid Brand
- 1 eetlepel palmsuiker, geraspt of fijngesneden
- 4 Thaise appel-aubergines, in vieren gesneden, in een kommetje water
- 150 gr groene kool, in stukken van 3x3 cm gesneden
- 150 gr yu choy, of vervang door (Shanghai) paksoi, in stukken van 4 cm gesneden
- 2 eetlepels geroosterde Thaise kleefrijstpoeder (khao khua)
- 15 gr dille, houtachtige onderste stengels verwijderd, in stukken van 4 cm gesneden
- 5 verse of bevroren kaffir limoenblaadjes, nerven verwijderd, ingescheurd
- 4 bosuien, schuin gesneden in stukken van 3 cm
- Gekookte Thaise kleefrijst of jasmijnrijst
Bereidingswijze Geng Om Gai recept (Isan kruidencurry met kip en dille)
- Maak eerst de currypasta. Combineer zout en citroengras in een granieten vijzel en vijzel tot een grove pasta, ongeveer 2 minuten. Voeg sjalotten en knoflook toe, vijzel 3 - 4 minuten. Voeg Thaise bird's eye pepers en kaffir limoenblaadjes toe en vijzel 3 – 4 minuten. Het duurt in totaal ongeveer 10 minuten om ingrediënten tot een grove pasta te stampen, met zichtbare stukjes peper en kaffir limoenblad.
- Kruid de kip met zout, zet apart. Verhit olie in een gietijzeren- of soeppan op middelhoog vuur. Voeg de currypasta toe en bak terwijl je roert tot het geurig is, 2 - 3 minuten. Voeg kip toe, meng met de currypasta en bak terwijl je roert tot de kip bleek niet meer rosé is, ongeveer 3 - 4 minuten.
- Voeg kippenbouillon en laos toe en breng aan de kook. Kook terwijl je af en toe roert tot de kip gaar en zacht is, ongeveer 10 minuten.
- Voeg Thaise appelaubergines, palmsuiker, gefermenteerde vissaus, vissaus toe. Ga door met sudderen tot de aubergine net gaar is maar nog steeds een bite heeft, ongeveer 3 minuten.
- Voeg groene kool en yu choy toe, roer goed en kook tot de groenten beetgaar zijn, ongeveer 3 minuten. Haal van het vuur, voeg geroosterd rijstpoeder, dille, kaffir limoenblaadjes en bosuien toe. Men goed en kook tot de kruiden licht geslonken zijn. Serveer direct met gekookte Thaise kleefrijst of jasmijnrijst.
