Gỏi Cuốn Tôm (Vietnamese verse loempia's met garnaal) is een van de bekendste en gezondste gerechten uit de Vietnamese keuken. Gỏi Cuốn is de Vietnamese naam voor wat wij in Nederland loempia’s noemen. Wij zijn vooral bekend met de gefrituurde warme loempia’s die je in veel steden in straatstalletjes kunt vinden. Loempia’s bestaan echter in veel meer vormen en zijn in de kern gevulde, opgerolde hapjes of dim sum die te vinden zijn in de Oost-Aziatische en Zuidoost-Aziatische keukens. De naam is een letterlijke vertaling van het Chinese chūn juǎn (春卷 ‘spring roll’). Het soort wikkel, vulling en kooktechniek dat wordt gebruikt, evenals de naam, kan aanzienlijk variëren binnen dit grote gebied en is afhankelijk van de cultuur van de regio.
Loempia’s in Vietnam
De gefrituurde versie met varkensgehakt heten in Zuid-Vietnnam imperial rolls of spring rolls (chả giò) of nem cuốn, chả cuốn of Nem rán in Noord-Vietnam. Ze worden in Engelssprekende landen vaak "egg rolls" genoemd, wat een verkeerde benaming is. Centraal Vietnam heeft zijn eigen versie van een gefrituurde loempia genaamd "ram". Ram wordt altijd gemaakt van hele garnalen of gehakte gepelde garnalen en bosuien, gewikkeld in rijstpapier en gefrituurd. Ram is, zoals de meeste speciale etenswaren uit centraal Vietnam, niet overal verkrijgbaar in Vietnamese restaurants in het buitenland.
Een Vietnamese imperal roll verschilt van een Chinese loempia doordat deze doorgaans kleiner is en gemalen of gehakt vlees/zeevruchten bevat zoals varkensvlees, krab, garnalen, kip, taro of cassave, glasnoedels, oesterzwammen, en geraspte wortelen. Rijstpapier wordt traditioneel gebruikt als wikkel.
Goi Cuon Tom, Vietnamese verse loempia's (summer / spring rolls) met garnaal
Gỏi cuốn, summer roll of verse – niet gefrituurde - loempia
Verse loempia's of summer rolls zijn een Vietnamese delicatesse die bekend staat als "gỏi cuốn". Typische ingrediënten zijn stukjes gekookt varkensvlees (meestal cha-varkensworst), garnalen, soms kip of tofu, verse kruiden zoals Thaise basilicum, koriander en munt, sla, komkommers, soms verse knoflook, bieslook, en rijstvermicelli, samengepakt in vochtig rijstpapier. Ze worden geserveerd op kamertemperatuur met verschillende dipsauzen. Nước chấm, tương xào of een hoisin-pindasaus zijn allemaal veel voorkomende dipsauzen. Een typische hoisin-dipsaus bevat chili, hoisin saus, pindakaas en suiker. Een standaard "nước mắm pha" (nước chấm) dipsaus bestaat uit vissaus, limoen, knoflook, suiker en pepers of gewoon vissaus, suiker en azijn.
Goi Cuon Tom, Vietnamese verse loempia's (summer / spring rolls) met garnaal en dipsauzen
Hoe maak je dit Gỏi Cuốn Tôm recept (Vietnamese verse loempia's met garnaal)?
Bij het maken van dit Gỏi Cuốn Tôm recept draait het allemaal om de voorbereiding. Zowel de dipsauzen als de inhoud van de rijstvellen moet voorbereid worden voordat je kunt beginnen met het rollen van de verse loempia’s. De voorbereiding kost ongeveer een half uur en afhankelijk van hoeveel verse loempia’s je wil maken ben je nog een half uurtje bezig met rollen.
Gỏi Cuốn Tôm recept (Vietnamese verse loempia's met garnaal)
Door: David – Amsterdam Cooking Workshops
Voor: 4 personen
Type: Vietnamees bijgerecht / voorgerecht
Bereidingsduur: 45 – 60 minuten
Ingrediënten Gỏi Cuốn Tôm (Vietnamese verse loempia’s met garnaal)
Voor de verse loempia’s:
- 100 gr grote gekookte garnalen, in de lengte doormidden gesneden
- 20 rijstpapiervellen
- 100 gr rijstvermicelli
- 100 gr peen julienne
- 100 gr sla
- 15 gr koriander, alleen de blaadjes
- 15 gr munt, alleen de blaadjes
- 2 bosuien, alleen het groene gedeelte, in lange stengels gesneden
- Grote (soep) pan met gekookt water
- Vochtige theedoek
Voor de hoisin dipsaus (Tương Chấm Gỏi Cuốn):
- 2 eetlepels hoisin
- 1 eetlepel pindakaas
- ½ eetlepel sesamolie
- 1 ½ eetlepel water
- 1 eetlepel limoensap
- 1 theelepel sriracha, optioneel, voor extra pit
Voor de vis en limoen dipsaus (Nước Chấm):
- 30 ml vissaus (squid brand of megachef)
- 2 eetlepels witte wijn azijn
- 1 eetlepel witte suiker
- 60 ml water
- 1 knoflookteen, fijngehakt
- 1 lange rode peper, fijngehakt
- 3 eetlepels limoensap
Bereidingswijze Gỏi Cuốn Tôm (Vietnamese verse loempia’s met garnaal)
- Bereid eerst alle ingrediënten en de dipsauzen voor. Week de rijstvermicelli ongeveer 4 minuten in een kom met net gekookt water, giet af en zet apart.
- Pluk de koriander en muntblaadjes en zet apart. Zet de peen julienne en de gehalveerde gekookte garnalen apart en snijd de bosuien in lange steeltjes. Zet apart.
- Maak de hoisin-dipsaus (Tương Chấm Gỏi Cuốn) door alle ingrediënten in een kom te doen en goed te mengen, zet apart.
- Maak de vis en limoen dipsaus (Nước Chấm) door alle ingrediënten in een kom te doen en goed te mengen, zet apart.
- Maak nu de verse loempia’s. Leg een vochtige theedoek op een snijplank. Dompel snel een stuk rijstpapier in de soeppan met net gekookt water tot het hele oppervlak nat maar nog een tikje hard is. Leg het vochtige rijstpapier op de vochtige doek.
- Om de spring rolls te maken, leg je een paar slablaadjes onderin het rijstvel, gevolgd door een klein handje gekookte vermicelli, peen julienne, koriander en muntblaadjes. Vouw de rand die het dichtst bij je ligt naar het midden toe, gevolgd door de twee kanten. Rol het rijstvel van je af, terwijl je de vulling strak houdt. Schik 3 stengels bosuien, 3 of 4 garnalenhelften en twee kleine muntblaadjes esthetisch en rol het laatste deel van het rijstvel verder op. Draai het rijstvel om, om de "mooie kant" te onthullen. Herhaal het inpakken en rollen totdat alle vulling is opgebruikt. Snijd de verse loempia’s voor het serveren schuin doormidden.
- Serveer de verse loempia’s met de beide dipsauzen ernaast.
Goi Cuon Tom, Vietnamese verse loempia's (spring / summer rolls) met dipsauzen
