Vietnamese vissaus

Vissaus is een vloeibare smaakmaker die gemaakt wordt van vis of krill (kleine doorzichtige garnaalachtigen) en zout die vervolgens tot 2 jaar gefermenteerd wordt. Vissaus is een essentieel ingrediënt in veel Oost-Aziatische keukens, met name in Cambodja, China, de Filippijnen, Indonesië, Laos, Maleisië, Myanmar, Taiwan en natuurlijk in Thailand en Vietnam. Gefermenteerde vissaus, ook wel 'garum' genoemd, wordt al sinds de Klassieke oudheid (Grieken en Romeinen) ook in het Westen gebruikt.

Naast de zoutige smaak is vissaus vooral beroemd vanwege de hartige umami-smaak. Vissaus krijgt deze umami-smaak vanwege het vrij hoge glutamaatgehalte. 

Tegenwoordig wordt vissaus ook in de Indonesië gebruikt maar de Indonesische keuken staat natuurlijk bekend om de gefermenteerde garnalenpasta (trassi). Vissaus is niet meer weg te denken uit de Thaise en Vietnamese keukens en is moeilijk te vervangen. Voor vegetariërs en veganisten kan vissaus vervangen worden door (lichte) sojasaus maar eigenlijk is dit geen goede vervanger.

Vissaus wordt in de Thaise en Vietnamese keukens gebruikt als smaakmaker tijdens of na het koken en als basis in dipsauzen.

Vietnamese vissaus

De vissaus variëteit uit Vietnam heet nước mắm en twee gebieden in Vietnam staan het meest bekend om de productie van vissaus: Phú Quốc en Phan Thiết. 

Vietnamese vissauzen worden gemaakt met ansjovis, makreel, schedevis en zout. Hoge kwikconcentraties kunnen worden gevonden in grotere vissen, vooral als roofvissen zoals schedevissen. Vietnamese vissauzen hebben geen toevoegingen zoals suiker, gehydrolyseerd eiwit of conserveermiddelen. Vietnamezen geven de voorkeur aan sauzen zonder sterke geur en transparant met een diep gouden amberkleur. "First press" vissaus, wat betekent dat de saus wordt gebotteld vanaf de eerste keer dat de gistende vaten worden leeggemaakt, geeft ook kwaliteit aan. Ten slotte valt bij het meten van het stikstofgehalte van vissauzen (N) de meeste vissaus op de markt binnen het bereik van midden 20N. Alles boven de 30N wordt als hoogwaardig beschouwd en 40N is optimaal.

Nước chấm is een Vietnamese bereide dipsaus op basis van vissaus die hartig, licht zoet en zout van smaak is, en zuur en pittig kan zijn als limoen en chilipepers worden toegevoegd. De belangrijkste componenten zijn vissaus, water en suiker.

Vietnamese vissaus merken

De Vietnamese vissaus merken die als het beste worden ervaren zijn Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy en Hòn Phan Thiết.