Annatto zaad

Annatto zaad is een oranjerode smaakmaker en kleurstof die van alle Zuidoost-Aziatische keukens alleen in de Vietnamese keuken wordt gebruikt. Annatto vind je in de zaden van de achioteboom (Bixa orellana), afkomstig uit tropische gebieden (bijvoorbeeld van Mexico tot Brazilië). Het wordt vaak gebruikt om voedingsmiddelen een gele, oranje of rode kleur te geven, maar soms ook vanwege de smaak en het aroma. De geur wordt omschreven als "licht gepeperd met een vleugje nootmuskaat" en de smaak als "licht nootachtig, zoet en peperig".

De kleur van annatto komt van verschillende carotenoïde pigmenten, voornamelijk bixine en norbixine, die worden aangetroffen in de roodachtige wasachtige laag van de zaden. De specerij wordt typisch bereid door de zaden tot een poeder of pasta te malen. 

Annatto en zijn extracten worden nu op grote schaal op ambachtelijke of industriële schaal gebruikt als kleurstof in veel bewerkte voedingsmiddelen, zoals kazen (cheddar bijvoorbeeld), zuivelspreads, boter en margarine, custards, cakes en ander gebak, aardappelen, snacks, ontbijtgranen , gerookte vis, worstjes en meer.

Ook al komt annatto oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika, via Nederlandse handelaren is het uiteindelijk in Europa en Azië terechtgekomen.

Annatto werd in de 17e eeuw al verhandeld door de Nederlanders, die kolonies hadden gevestigd in Guyana. Zeeuwse handelaren onder het gezag van de West-Indische Compagnie kochten annatto van de inwoners van de kuststreken van Guyana en Suriname en verkochten het in Nederland als verf. Een gelijktijdige beschrijving komt van Adriaen van Berkel, in een boek gepubliceerd in 1695, hoewel hij niet vermeldt of het in kaas werd gebruikt.

De vroegst bekende documentatie van het gebruik van annatto in kaas is in een Nederlands volume Huishoudelyk Woordboek uit 1743, volgens de Amerikaanse wetenschapper Paul Kindstedt van de Universiteit van Vermont. Andere historische documenten uit de periode bevestigen dat het gebruik van annatto (toen "orleaan" of "orleans" genoemd) om kaas te kleuren tegen het midden van de 18e eeuw werd gedaan.

Annatto in de Vietnamese keuken

De Vietnamese keuken gebruikt vaak annatto zaden- en olie om bijvoorbeeld soepen visueel mooier te maken en te verrijken. Annatto-zaden geven een prachtige oranje (of roodachtige) kleur af wanneer ze aan hete olie worden toegevoegd, maar het geeft ook een warme, rijke smaak aan je gerechten. De olie geeft een licht peperige geur met een nootachtige hint. Hoe meer annatto-zaden worden toegevoegd hoe dieper en roder de kleur zal worden. Annatto is een essentieel ingrediënt in Vietnamese gerechten zoals Bò Kho (rundvleesstoof) en Bún Bò Huế (rund- en varkensvleessoep).