Vissaus (nam pla) is een vloeibare smaakmaker die gemaakt wordt van vis of krill (kleine doorzichtige garnaalachtigen) en zout die vervolgens tot 2 jaar gefermenteerd wordt. Vissaus is een essentieel ingrediënt in veel Oost-Aziatische keukens, met name in Cambodja, China, de Filippijnen, Indonesië, Laos, Maleisië, Myanmar, Taiwan en natuurlijk in Thailand en Vietnam. Gefermenteerde vissaus, ook wel 'garum' genoemd, wordt al sinds de Klassieke oudheid (Grieken en Romeinen) ook in het Westen gebruikt.
Naast de zoutige smaak is vissaus vooral beroemd vanwege de hartige umami-smaak. Vissaus krijgt deze umami-smaak vanwege het vrij hoge glutamaatgehalte.
Tegenwoordig wordt vissaus ook in de Indonesië gebruikt maar de Indonesische keuken staat natuurlijk bekend om de gefermenteerde garnalenpasta (trassi). Vissaus is niet meer weg te denken uit de Thaise en Vietnamese keukens en is moeilijk te vervangen. Voor vegetariërs en veganisten kan vissaus vervangen worden door (lichte) sojasaus maar eigenlijk is dit geen goede vervanger.
Vissaus wordt in de Thaise en Vietnamese keukens gebruikt als smaakmaker tijdens of na het koken en als basis in dipsauzen.
Vissaus in Thailand heet 'nam pla' (Thais: น้ำปลา). In het Isan (Noord-Thailand, grens met Cambodja) heet het 'nam pa'. Vergelijkbaar met de Laotiaanse 'padaek' is 'pla ra' (Thais: ปลาร้า), ook gebruikt in de Thaise keuken. In Thailand wordt vissaus zowel bij het koken gebruikt als aan tafel als smaakmaker, bijvoorbeeld in noedelsoepen. Bijna elke Thaise maaltijd wordt geserveerd met phrik nam pla: een mengsel van vissaus, limoensap en gehakte Thai bird's eye pepers. Aan deze saus wordt vaak gesneden knoflook toegevoegd.
Historisch gezien werden er twee soorten vissaus gemaakt in Thailand: die gemaakt met een zoetwatervis, 'pla soi', en saus gemaakt van een zoutwatervis, 'pla kratak'. Ofwel vis wordt gedurende ten minste acht maanden gefermenteerd, drie delen vis op twee delen zout. De resulterende puree wordt gefilterd. Dit levert de beste vissaus op die de "basis" wordt genoemd. Het bezinksel wordt vervolgens gemengd met water en zout en opnieuw gefermenteerd gedurende drie tot vier maanden. Dit levert een tweederangs vissaus op, die vooral wordt gebruikt bij het koken.
Voor Thaise gerechten gebruik ik altijd de Thaise vissaus van Squid Brand, maar ook die van Tiparos is goed te gebruiken. Iets subtieler van smaak is de Thaise vissaus van Megachef, al is die wel een stuk duurder dan Squid Brand en Tiparos.
