Kimchi, wie kent het tegenwoordig niet? Dit Kimchi recept voor Koreaanse pittige gefermenteerde kool van Amsterdam Cooking Workshops is een meer authentieke bereidingswijze van dit eeuwenoude gerecht uit de Koreaanse keuken. Tegenwoordig vind je kimchi overal maar helaas wordt de bereidingswijze vaak aangepast aan de Nederlandse smaak. Zelfs in 'fine dining' restaurants is het soms onderdeel van een gerecht. Zo at ik laatst kimchi met rundvlees in een soort dumpling. Helaas smaakte die kimchi meer naar zuurkool. Tijdens onze Koreaanse open groep kookworkshops en onze Koreaanse teambuilding kookworkshops leer je Kimchi maken op de authentieke manier. Maar wat is kimchi nou eigenlijk en hoe is het ontstaan?
Wat is Kimchi?
Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht dat bestaat uit gefermenteerde groenten, meestal kool, met een mengsel van kruiden en specerijen. Het staat bekend om zijn pittige, zure en umami-smaak. Kimchi is een belangrijk onderdeel van de Koreaanse keuken en wordt vaak geserveerd als bijgerecht bij elke maaltijd, naast rijst en andere gerechten. Verder is Kimchi een basis ingrediënt in veel Koreaanse soepen en stoofgerechten, maar ook bijvoorbeeld in Koreaanse gebakken rijst (kimchi-bokkeumbap).
Hoe is Kimchi ontstaan?
De ontstaansgeschiedenis van Kimchi gaat duizenden jaren terug en is nauw verweven met de ontwikkeling van de Koreaanse keuken en cultuur.
Prehistorie
Kimchi in zijn vroege vorm ontstond in China en Korea meer dan 2000 jaar geleden. De eerste vormen van kimchi waren vrij simpel, bestaande uit groenten die in zout werden geweekt om ze te conserveren. In die tijd werden voornamelijk groenten zoals radijs, mosterdblad en kool gebruikt, afhankelijk van wat er lokaal beschikbaar was.
In het begin was kimchi een manier om groenten door de koude wintermaanden heen te bewaren, aangezien er geen moderne manieren van voedselconservering waren. Het idee was om groenten te fermenteren met zout, wat niet alleen de houdbaarheid verlengde, maar ook de smaak verbeterde.
Introductie van chilipepers
Een belangrijke gebeurtenis in de geschiedenis van kimchi vond plaats in de 16e eeuw, toen chilipepers vanuit Zuid-Amerika naar Azië werden gebracht. De Spaanse en Portugese handelaren introduceerden chilipepers in Azië. Chilipepers werden al snel een belangrijk ingrediënt in veel Aziatische keukens, en zo ook in de Koreaanse keuken.
Voor die tijd werd kimchi voornamelijk gekruid met ingrediënten zoals knoflook, gember, ui en gefermenteerde vis. Na de introductie van chilipepers begon kimchi zijn kenmerkende pittige smaak te ontwikkelen. Dit leidde tot de ontwikkeling van de pittige kimchi, zoals wij die vandaag de dag kennen.
Moderne Kimchi
In de 18e en 19e eeuw begon kimchi zijn moderne vorm aan te nemen. Tijdens deze periode werd er veel meer variatie in de ingrediënten toegevoegd, en kimchi begon steeds meer gerechten en lokale smaakvoorkeuren te weerspiegelen.
De Napa-kool (of Chinese kool) werd populair als hoofdingrediënt in kimchi, terwijl andere groenten, zoals radijs en komkommer, ook werden toegevoegd. Het gebruik van gochugaru (Koreaanse chilipoeder) en gochujang (Koreaanse chilipasta) werd gemeengoed in het maken van kimchi, wat de smaak verder intensifieerde.
Kimchi in de 20e en 21e eeuw
Kimchi bleef een essentieel onderdeel van de Koreaanse eetcultuur, zelfs na de Tweede Wereldoorlog en de Koreaanse oorlog. In de jaren 1950 en 1960 werd kimchi een symbool van Koreaanse identiteit en gezondheid. Door de verbetering van de conserveringstechnieken, zoals de uitvinding van koelkasten, werd het makkelijker om kimchi te bewaren, wat leidde tot een grotere populariteit.
In de 20e eeuw begon kimchi zijn weg naar andere delen van de wereld te vinden, en de globale interesse in gefermenteerde voedingsmiddelen droeg bij aan de wereldwijde bekendheid van kimchi. Het werd een internationaal fenomeen, niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege de gezondheidsvoordelen van de probiotica die het bevat.
Tegenwoordig is kimchi niet alleen populair in Korea, maar ook wereldwijd. Het wordt niet alleen als bijgerecht geserveerd, maar ook in gerechten zoals kimchi-jjigae (kimchi stoofpot), kimchi-bokkeumbap (gebakken rijst met kimchi) en zelfs als topping voor hamburgers en pizza's (vergeet de Kimchi tosti niet!). Kimchi heeft zijn weg gevonden naar vele keukens over de hele wereld en wordt geprezen om zijn gezondheidsvoordelen, waaronder de bevordering van de spijsvertering en het versterken van het immuunsysteem.
Kimchi recept (Koreaanse pittige gefermenteerde kool)
Door: David - Amsterdam Cooking Workshops
Voor: 4 personen
Type: Koreaans bijgerecht
Bereidingsduur: 2 uur
Ingrediënten Kimchi
Kimchi-saus:
- 1 middelgrote wortel, gesnipperd
- 10 knoflooktenen, fijngehakt
- 1 flinke duim gember, fijngehakt
- 1 middelgrote ui, grof gesneden
- 2 eetlepels zoet rijstmeel
- 750 ml water
- 2 eetlepels bruine suiker
- 10 eetlepels (150 ml) vissaus
- 6 eetlepels Koreaanse chilivlokken (gochugaru), meer naar smaak
- 8 bosuien, schuin gesneden
- 2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
Groenten:
- 100 gr Koreaanse radijs (daikon), in dunne halve plakjes gesneden
- 1 kg Chinese kool
- 50 gram zout
Benodigdheden:
- Grote glazen pot (bijv. een weckpot)
- Handschoenen (voor het omgaan met de pittige chili)
Bereidingswijze Kimchi
Bereid eerst de groenten:
- Verwijder de verkleurde buitenste bladeren van de Chinese kool. Snijd de hele kool in helften. Was de kool grondig ondersteboven en tussen de bladeren.
- Snijd de kool in plakken van 3 cm dik en doe in een grote mengkom.
- Schil de daikon, snijd hem in dunne halve plakjes en doe in dezelfde mengkom.
- Bestrijk de kool en de radijs goed met zout en zorg ervoor dat alle bladeren bedekt zijn met een flinke laag zout. Zet 1,5 uur weg. Zorg ervoor dat je elke 30 minuten omdraait.
Kimchi-saus:
- Voeg in een middelgrote pan water toe en breng aan de kook. Voeg tijdens het opwarmen rijstmeel door een zeef toe om klonteren te verminderen. Zorg ervoor dat je roert tijdens het gieten. Verwarm gedurende 5 min en voeg dan de bruine suiker toe. Verwarm nog eens 10-15 minuten tot het mengsel een dikke brij wordt. Giet de slurry in een grote mengkom.
- Pel de knoflook, uien en gember, hak ze grof en maal in een keukenmachine tot een pasta. Voeg de vissaus toe om het resterende groentemengsel te verwijderen en giet alles in de grote mengkom. Voeg ook het chilipoeder (gochugaru) en de sesamzaadjes toe.
- Was, schil en rasp de wortels. Voeg toe aan de grote mengkom.
- Snij de bosuien in schuine plakjes. Voeg ook toe aan de grote mengkom.
Mengen:
- Doe de kool en de radijs in een grote zeef en spoel de kool grondig om al het zout te verwijderen. Knijp de kool uit om zoveel mogelijk water te verwijderen. Voeg toe aan de grote mengkom met de saus.
- Meng de kool en de radijs door de saus. Zorg ervoor dat alle kool en radijs volledig bedekt zijn.
- Doe de kimchi in potten en zie hieronder voor het fermentatieproces.
Fermenteren:
- Doe de gemengde kimchi in een grote glazen pot en druk alles goed aan om luchtbellen te verwijderen. Laat de bovenkant een beetje ruimte over voor de kimchi om uit te zetten tijdens het fermenteren.
- Sluit de pot en laat de kimchi 1 tot 3 dagen op kamertemperatuur fermenteren, afhankelijk van de gewenste smaak. Hoe langer het fermenteert, hoe sterker de smaak. Na de fermentatie kan de kimchi in de koelkast worden bewaard. Na een paar weken of maand is de kimchi nog lekkerder! Let er wel op dat de smaak steeds sterker wordt.
Tips:
- Fermentatie: Kimchi kan verder fermenteren in de koelkast, maar zorg ervoor dat je het in de gaten houdt. Te lange fermentatie kan leiden tot een te sterke smaak.
- Veganistische versie: Gebruik in plaats van vissaus vegan vissaus of Koreaanse sojasaus om het gerecht volledig plantaardig te maken.
Gezondheidsvoordelen van Kimchi:
- Kimchi bevat probiotica, die helpen bij de darmgezondheid.
- Het is rijk aan vezels, vitaminen en mineralen, vooral vitamine C.
- Kimchi kan de spijsvertering bevorderen en ontstekingsremmende eigenschappen hebben.
Tijdens onze Koreaanse kookworkshops krijg je nog meer tips om zelf een heerlijke kimchi te maken. De kimchi die je gemaakt hebt, krijg je mee naar huis, zodat het thuis lekker door kan fermenteren.
