Dit Ikan Pepesan recept is een Indonesisch visgerecht waarbij bananenbladeren worden gebruikt om de vis te stomen. In tegenstelling tot Indonesische rundvleesgerechten, die meestal meerdere uren langzaam gekookt worden, vergen Indonesische visgerechten minder tijd om te koken. Ikan Pepesan kan binnen 45 minuten klaar zijn en als je grote hoeveelheden van de kruidenpasta (boemboe) maakt en deze invriest, kan het gerecht binnen 30 minuten klaar zijn. Ikan Pepesan is vaak onderdeel van mijn uitgebreide Indonesische kookworkshop van 4 uur.
Ikan Pepesan
Pepes is een Indonesische kookmethode waarbij bananenblad als voedselverpakking wordt gebruikt. Nadat verschillende ingrediënten en vis aan het bananenblad zijn toegevoegd, wordt het gevouwen en vastgezet met kleine prikkertjes (van de centrale rib van een kokosblad) of kleine spiesjes. Het pakketje wordt vervolgens gestoomd of gegrild op houtskool. Door deze kooktechniek wordt het rijke kruidenmengsel tijdens het stomen samengedrukt tegen de hoofdingrediënten in de afzonderlijke bananenbladpakketjes, en wordt ook een duidelijk aroma van gestoomd bananenblad toegevoegd. Hoewel het gelijktijdig met het voedsel wordt gestoomd, is het bananenblad niet eetbaar en wordt het na het stomen weggegooid. Deze bijzondere kooktechniek met bananenblad als omhulsel is wijd verspreid in Indonesië, maar vindt zijn oorsprong in de Sundanese keuken.
Ikan Pepesan varianten
Pepes kunnen met vis worden gemaakt, maar ook met andere soorten vlees of vis. De kruidenpasta (boemboe) kan een mengsel bevatten van chilipeper, knoflook, sjalot, kurkuma (koenjit), gember (djahé), kemirinoot (kacang kemiri), tamarinde (asem), tomaat en citroenbasilicum (daun kemangi), alles samen met de vis in bananenblad gewikkeld. De Sundanese keuken kent twee soorten pepes: de gewone of "gewone" variant en gele pepes, die met kurkuma wordt gekookt.
Hoe maak je dit ikan pepesan recept?
Indonesiërs gebruiken verschillende lokale vissoorten voor hun pepes, maar die kunnen we hier in Nederland niet kopen, dus gebruiken we kabeljauw. Kabeljauw van goede kwaliteit koop je bij de vishandel Bananenbladeren zijn ook te koop bij diverse Aziatische supermarkten. Zoek ze bij de diepvriesafdeling en vries ze thuis meteen weer in.
Ikan Pepesan
- Door: David – Amsterdam Cooking Workshops
- Voor: 4 personen
- Type: Indonesisch visgerecht
Ingrediënten ikan pepesan
Voor de kruidenpasta (boemboe):
- 6 kemirinoten, kunnen vervangen worden door macadamia noten
- 1 grote sjalot of 3 kleine sjalotten
- 1 citroengrasstengel (sereh), buitenste lagen verwijderd, alleen het binnenste witte deel
- 3 knoflooktenen
- 3 lange rode (Spaanse) pepers (lombok merah)
- 4 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
- 1 eetlepel palmsuiker (gula djawa), geraspt
- 1 theelepel garnalenpasta (trassi)
- 1 theelepel gemalen korianderpoeder (ketoembar)
- 1 theelepel gemalen galanga (laos)
- ½ theelepel gemalen gember (djahé)
- ½ theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
- ½ theelepel zout
- 50 ml plantaardige olie (kokos, pinda, rijstolie)
Voor de kabeljauw:
- 4 kabeljauwfilets van 125gr per stuk
- 4 bananenbladeren van 30 x 30 cm
- 4 salamblaadjes (daun salam)
- 8 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
- Cocktailprikkers om de bananenbladpakketjes vast te maken
Bereidingswijze ikan pepesan
- Maak eerst de kruidenpasta (boemboe). Bak de kemirinoten op middelhoog vuur in een droge pan tot beide kanten geblakerd zijn. Plet ze met een mes.
- Hak de sjalot, knoflook en rode pepers grof.
- Verwijder de uiteinden van de citroengrasstengel, verwijder de buitenste lagen en hak het malse witte binnenste gedeelte grof. Verwijder de nerf van de limoenblaadjes.
- Voeg kemirinoten, sjalotten, knoflook, rode pepers, citroengras, limoenblaadjes, palmsuiker, garnalenpasta, kurkuma, koriander, laos, gember en zout toe aan een keukenmachine en maal tot een gladde pasta (boemboe) ontstaat.
- Verhit olie in een wok of pan op middelhoog vuur en fruit hierin de kruidenpasta 10 minuten, roer af en toe.
- Maak de bananenbladeren schoon met keukenpapier. Verdeel een deel van de kruidenpasta in het midden van de bananenbladeren en leg de kabeljauwfilets erop. Verdeel nog wat kruidenpasta over de kabeljauwfilets en bedek met een salamblaadje en twee limoenblaadjes.
- Vouw de bananenbladeren in de lengte over de vis, vouw de zijkanten zoals je een cadeau verpakt en maak het pakketje vast met cocktailprikkers.
- Kook water op middelhoog vuur in een grote pan en zet er een stoomvergiet in. Stoom de pakketjes op middelhoog vuur in het stoomvergiet gedurende 20 minuten.
Ikan pepesan, Indonesische vis gestoomd in bananenblad met boemboe
