Tempeh. Als er één proteïnebron is waar Indonesië bekend om staat is het tempeh wel. Tempeh is traditioneel Javaans en wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Tempeh wordt gemaakt door een natuurlijk kweek- en gecontroleerd fermentatieproces dat sojabonen in een cakevorm bindt. Een schimmel die gebruikt wordt voor het maken van tempeh heet ‘Rhizopus oligosporus’ of ‘Rhizopus oryzae’, en wordt ook wel ‘tempehstarter’ genoemd.
De exacte ontstaansgeschiedenis van tempeh is niet bekend maar men denkt dat tempeh is ontstaan in Midden- of Oost-Java tussen een paar eeuwen geleden en duizend jaar of meer.
De uitvinding van tempeh is niet los te zien van de oorsprong van de schimmel, het belangrijkste onderdeel van de fermentatie. Deze schimmel bestaat uit mycelium dat groeit op teakhout en zeehibiscusbladeren, die inheemse Javanen vaak gebruikten (en nog steeds doen) als voedselverpakkingen.
Het type sojaboon dat voor het eerst werd gebruikt om tempeh te maken, was de zwarte sojaboon, een inheemse plant. Dit veranderde later met de invoer van wit/gele sojabonen en de opkomst van de tofu-industrie op het eiland.
Tempeh is vooral populair op Java. Net als tofu wordt tempeh gemaakt van sojabonen, maar het is een geheel ander sojaproduct met verschillende voedingskenmerken en textuurkwaliteiten. Het fermentatieproces van tempeh en het behoud van de hele boon geven het een hoger gehalte aan eiwitten, voedingsvezels en vitamines. Het heeft een stevige textuur en een aardse smaak, die meer uitgesproken wordt naarmate de tempeh ouder wordt.
Tempeh Goreng
Tempeh goreng is misschien wel de eenvoudigste en meest populaire manier om tempeh te bereiden in Indonesië. De tempeh wordt in reepjes of blokjes, soms gemarineerd, en vervolgens gefrituurd in olie. Als je geen frituur hebt is tempeh prima te pan frituren. Hiervoor voeg je alleen een laag olie toe aan een koekenpan en draai je de tempeh stukjes om als ze goudbruin en knapperig zijn zodat ook de andere kant wordt gefrituurd.
De saus die vaak aan tempeh wordt toegevoegd wordt bijna altijd apart bereid, zo ook in dit recept voor Sambal Goreng Tempeh Kemangi, een gerecht dat ik vaak gebruik in mijn vegan en vegetarische Indonesische kookworkshops.
Hoe maak je dit Sambal Goreng Tempeh Kemangi recept?
Ook dit Tempeh Goreng Sambal Kemangi volgt dezelfde bereidingswijze als hierboven. Eerst wordt de tempeh in kleine blokjes gesneden en gemarineerd in knoflookzoutoplossing voordat de tempeh gefrituurd wordt. De basilicum-chilisaus wordt vervolgens apart bereidt en daarna samengevoegd met de gefrituurde tempeh. Sambal Goreng Tempeh Kemangi is binnen een half uur klaar te maken en een perfect gerecht voor een (vegan) Indonesische rijsttafel.
Sambal Goreng Tempeh Kemangi recept
Door: David– Amsterdam Cooking Workshops
Voor: 4 personen
Type: Indonesisch tempeh gerecht
Bereidingsduur: 30 minuten
Ingrediënten Sambal Goreng Tempeh Kemangi
Voor de tempeh:
- 500 gr tempeh, in staafjes of blokjes gesneden
- 4 knoflooktenen (bawang putih), zeer fijn gehakt
- 2 theelepels zout
- 500 ml water
- Plantaardige olie (pinda, rijst, zonnebloem) om de tempeh te frituren
Voor de citroenbasilicum pepersaus:
- 7 lange rode pepers (lombok merah), grof gehakt
- 2 Thai bird’s eye pepers (cabe rawit), grof gehakt
- 4 sjalotten (bawang merah), grof gehakt
- 4 knoflooktenen (bawang putih), grof gehakt
- 2 theelepels gefermenteerde garnalenpasta (trassi), bij voorkeur van Faja Lobi (vegan)
- 1 eetlepel palmsuiker (gula djawa), fijngehakt of geraspt
- 1 theelepel zout
- 2 tomaten, in blokjes gesneden
- Handvol citroenbasilicumblaadjes (daun kemangi)
- 2 eetlepels olie (pinda, rijst, zonnebloem)
Bereidingswijze Sambal Goreng Tempeh Kemangi
- Marineer eerst de tempeh. Snij het blok tempeh in staafjes (1 x 2 cm) of blokjes (1 x 1 cm) en doe in een grote kom. Meng 500 ml water, 4 zeer fijngehakte knoflooktenen en 2 theelepels zout en voeg toe aan de kom met de tempeh. Laat 30 minuten marineren en daarna goed uitlekken.
- Doe een flinke laag plantaardige olie in een wok of pan en verhit op hoog vuur. Voeg de uitgelekte tempeh toe en frituur tot de tempeh goudbruin en knapperig is, ongeveer 8 – 10 minuten. Laat daarna de tempeh uitlekken op keukenpapier.
- Voeg ondertussen 7 lange rode pepers, 2 Thai bird’s eye pepers, 4 sjalotten, 4 knoflooktenen, 2 theelepels gefermenteerde garnalenpasta, 1 eetlepel palmsuiker en 1 theelepel zout toe aan een keukenmachine en maal fijn tot een gladde pasta (boemboe).
- Verhit 2 eetlepels olie in een wok of pan en bak de boemboe 5 minuten.
- Voeg tomatenblokjes toe en bak nog 2 minuten.
- Voeg de tempeh en citroenbasilicumblaadjes toe, meng goed, en bak tot dat de citroenbasilicumblaadjes geslonken zijn. Serveer onmiddellijk.
