Ik maak verschillende soorten sambal in grote hoeveelheden en bewaar ze in mijn koelkast. Veel deelnemers aan mijn Indonesische kookworkshops vinden sambal badjak de lekkerste sambal. Dit vanwege de verfijnde en iets minder pittige smaak. Sambal badjak komt oorspronkelijk uit Oost-Java en staat bekend als 'piratensambal'. Deze sambal werd vroeger aan wal geprepareerd en kan door zijn lange houdbaarheid maanden aan boord van een schip goed blijven. Van sambal badjak bestaan inmiddels vele varianten waarvan deze mijn favoriet is door de toevoeging van kokosmelk.
Ingrediënten voor sambal badjak, Indonesische chilipasta met kokosmelk
In tegenstelling tot verse, ongebakken sambals of sambals met veel rawit pepers, is sambal badjak iets milder en lichtzoet door toevoeging van kokosmelk en palmsuiker. Aan deze sambal worden ook verschillende kruiden en specerijen die bijdragen aan de verfijnde smaak van deze sambal. Bovendien wordt deze sambal gebakken zodat de pepers wat meer van hun pittigheid verliezen. Hierdoor is deze sambal badjak zeer geschikt om te combineren met Indonesische kokosmelkgerechten en curries, maar ook met gerechten uit andere Aziatische keukens. Nederlanders gebruiken deze sambal vaak als smeersel op hun boterhammen en combineren het met kaas of pindakaas.
Van oudsher gebruikten Indonesiërs en Indo-Europeanen - die in de jaren na WOII van Indonesië naar Nederland verhuisden - een vijzel om hun sambals te maken. Dit is een arbeidsintensief proces en tegenwoordig gebruiken de meeste mensen een keukenmachine. Sommige mensen geven echter nog steeds de voorkeur aan een vijzel en stamper ('cobek' en 'ulukan' in het Indonesisch) omdat ze zeggen dat hun handarbeid iets speciaals toevoegt aan de smaak. Welke methode je ook kiest, het eindresultaat is een heerlijke verfijnde sambal waar je geen genoeg van zal krijgen!
Indonesische cobek en ulekan (vijzel en stamper) om sambal te maken
Hoe maak je dit sambal badjak recept?
Als je zelf dit sambal badjak recept maakt raad ik je aan om in een keer een grote hoeveelheid te maken. Ik gebruik vaak jampotten, bijvoorbeeld van Bonne Maman, die ik goed uitkook (pot en deksel minimaal 15 minuten in een soeppan in kokend water koken) om de sambal badjak langer houdbaar te maken. Zo'n jampot heeft een inhoud van 370gr dus de hoeveelheden hieronder zijn geschikt voor 370gr jampotten. Je kunt natuurlijk de sambal badjak over kleinere potjes verdelen als je dat prettig vindt.
Sambal badjak
- Door: David – Amsterdam Cooking Workshops
- Voor: 370 gr jampotten
- Type: Sambal (Indonesische chilipasta)
Ingrediënten sambal badjak
- 15-20 lange rode pepers (lombok merah)
- 10 Thai bird’s eye pepers (cabe rawit)
- 1 grote sjalot of 3 kleine sjalotten
- 5 knoflooktenen
- 10 kemirinoten
- 1,5 theelepel gemalen galanga (laos)
- 1,5 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
- 1 theelepel gemalen komijn (djintan)
- 2 theelepels gefermenteerde garnalenpasta (trassi)
- 3 eetlepels palmsuiker (gula djawa), geraspt
- 2 citroengrasstengels (sereh), gekneusd
- 4 limoenblaadjes (djeroek poeroet), ingescheurd
- 2 eetlepels plantaardige olie (pinda, rijst, zonnebloem)
- 50 - 75 ml kokosmelk (van Kara bij voorkeur)
Bereidingswijze sambal badjak
- Snij de pepers, sjalot(ten) en knoflooktenen grof. Bak de kemirinoten in een droge koekenpan (geen olie!) een paar minuten tot ze geblakerd zijn. Voeg pepers, sjalot(ten), knoflook, gebakken kemirinoten, gemalen laos, koriander, komijn, gefermenteerde garnalenpasta en geraspte palmsuiker toe aan een keukenmachine en maal tot een gladde pasta ontstaat.
- Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de pasta met de gekneusde citroengrasstengels en ingescheurde limoenblaadjes gedurende 5 minuten onder af en toe roeren tot het mengsel is ingedikt.
- Voeg kokosmelk toe en meng goed. Bak nog 5 minuten zachtjes of tot het mengsel nog wat meer indikt.
- Verwijder citroengras en limoenblaadjes en laat het mengsel afkoelen.
- Mits je goed gesteriliseerde potjes gebruikt is deze sambal drie maanden houdbaar in de koelkast.
Indonesische sambal badjak van Amsterdam Cooking Workshops
