Geng Phed Gai recept (Thaise rode curry met kip)

Geng Phed Gai (Thaise rode curry met kip) is een van de bekendste Thaise gerechten en populair in heel de wereld. Rode curry wordt in het Thai uitgesproken als geng phed of kaeng phet en dit populaire Thaise gerecht bestaat uit rode currypasta gekookt in kokosmelk waaraan vlees is toegevoegd, zoals kip, rundvlees, varkensvlees, eend of garnalen, of een vegetarische eiwitbron zoals tofu. Geng Phed Gai (Thaise rode curry met kip) is vaak onderdeel van mijn Thaise kookworkshop.

Rode currypasta

De basis Thaise rode currypasta (Thais: phrik kaeng phet) wordt traditioneel gemaakt met een vijzel en stamper en blijft tijdens het bereidingsproces vochtig. De rode kleurstof is afgeleid van gedroogde rode pepers (Thais: phrik haeng met yai). De belangrijkste ingrediënten zijn (gedroogde) rode chilipepers, knoflook, sjalotten, galangawortel (laos), gefermenteerde garnalenpasta (kapi of gapi), zout, kaffir limoenblaadjes, korianderwortel, korianderzaad, komijnzaad, peperkorrels en citroengras. Tegenwoordig zijn de bereide Thaise rode currypasta's verkrijgbaar op markten die in massale hoeveelheden worden geproduceerd, en ook verkrijgbaar in potjes in (Aziatische) supermarkten potten die door sommige Thaise merken worden geproduceerd.

Van oudsher werden alleen gedroogde rode pepers gebruikt voor het maken van de Thaise rode currypasta. Voor het bestaan van ijskasten moesten natuurlijke manieren gebruikt worden om vlees en groenten langer houdbaar te maken. Als de rode pepers rijp waren moesten ze een keer geoogst worden. Om de rode pepers langer houdbaar te maken werden ze in de zon gedroogd. Ik bestel verse pepers bij een Nederlandse teler die 3 a 4 weken goed blijven in de koelkast. Ik gebruik dan ook verse rode pepers voor het maken van de Thaise rode currypasta.

Ingrediënten en bereiding

De bereide Thaise rode currypasta wordt gebakken in een wok met kokosroom (de dikkere variant van kokosmelk). Vervolgens worden smaakmakers zoals palmsuiker (zoete smaak) en vissaus (zoute, hartige umami smaak) toegevoegd en daarna vlees en groenten. De meest voorkomende vleessoorten voor een Thaise rode curry zijn kip, varkensvlees en rundvlees. Het vlees wordt in hapklare stukjes gesneden. Veel voorkomende groenten voor een Thaise rode curry zijn Thaise aubergines (2 soorten aubergines, 1 die op een erwt lijkt (pea eggplant) en 1 die op een appel lijkt (apple eggplant), bamboescheuten), gesnipperde kaffir limoenblaadjes Thaise basilicum (bai horapha)  en korianderblaadjes.

Voor een vegetarische Thaise rode curry kun je het vlees vervangen door tofu (eerst op hoog vuur in een laag olie aanbakken in een pan!) en de gefermenteerde garnalenpasta door een veganistische variant van Faja Lobi.

Authentiek gezien wordt een Thaise rode curry bereid met een deel kokosroom, waarin de Thaise rode currypasta wordt gebakken, en een deel kokosmelk. Van beiden heeft het Indonesische merk Kara mijn voorkeur, te krijgen bij de Aziatische supermarkt of Indonesische toko. Je kunt dit gerecht ook maken met alleen kokosmelk, dan krijg je wel een soepachtige consistentie en geen volromige curry.

Hoe maak je dit Geng Phed Gai (Thaise rode curry met kip) recept?

Het meeste werk van deze Thaise rode curry zit in het maken van de rode currypasta, zeker als je die op authentieke wijze met vijzel en stamper maakt. Als je ervoor kiest om de rode currypasta met een vijzel en stamper te maken zorg er dan voor dat je alle ingrediënten stuk voor stuk vijzelt en niet alles in een keer. Wil je het jezelf makkelijker maken? Kneus alle ingrediënten dan stuk voor stuk in de vijzel en maal daarna de rode currypasta in de keukenmachine. Wil je het nog makkelijker? Snij alle ingrediënten dan grof en maal ze tegelijk in de keukenmachine. Als je deze bereidingswijze kiest (zie ook hieronder) dan is het hele gerecht in 30 minuten klaar.

Geng Phed Gai (Thaise rode curry met kip)

Door: David – Amsterdam Cooking Workshops

Voor: 4 personen

Type: Thaise curry

Bereidingsduur: 30 – 45 minuten

Ingrediënten Geng Phed Gai (Thaise rode curry met kip)

Voor de rode currypasta:

• 6 lange rode pepers, grof gehakt, optioneel 1 of meer Thai bird’s eye pepers voor extra pit
• 3 sjalotten, grof gehakt
• 5 knoflooktenen, grof gehakt
• 3 cm galangawortel (laos), grof gehakt
• 3 citroengrasstengels, alleen het binnenste zachte gedeelte, fijngehakt
• 4 korianderwortels, geschrapt en fijngehakt
• 1 theelepel (kaffir) limoenschil, geraspt
• 1 theelepel garnalenpasta (gapi)
• 10 witte peperkorrels
• 2 theelepels korianderzaad, geroosterd en gevijzeld
• 1 theelepel komijnzaad, geroosterd en gevijzeld
• 1 theelepel zout

Voor de curry:

• 400 ml kokosroom (bij voorkeur van het merk Kara)
• 750 ml kokosmelk (bij voorkeur van het merk Kara)
• 400 gr kipdijfilet, in dunne repen gesneden
• 1 eetlepel palmsuiker
• 2 eetlepels vissaus
• 250 gr bamboescheuten (blik) en/of baby mais, afgespoeld en uitgelekt
• 200 gr taugé
• 3 kaffir limoenblaadjes, nerf verwijderd en zeer dungesneden
• 1 rode peper, dungesneden
• handvol Thaise basilicumblaadjes
• handvol korianderblaadjes
• sap van 1 limoen

Bereidingswijze Geng Phed Gai (Thaise rode curry met kip)

• Maak eerste de currypasta. Rooster het korianderzaak en komijnzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat ze geuren of poppen. Doe samen met de witte peperkorrels in een vijzel en maal fijn.
• Hak de lange rode pepers grof en doe samen met de grof gehakte sjalotten, knoflooktenen, fijngehakte galangawortel, citroengrasstengels, geschraapte korianderwortels, (kaffir) limoenrasp, garnalenpasta, gevijzelde witte peperkorrels, koriander- en komijnzaad en zout in een keukenmachine en maal tot een gladde pasta.
• Doe de kokosroom in een (soep)pan of wok en verhit samen met de rode currypasta op middelhoog vuur voor 10 minuten totdat de currypasta erg geurig is. Blijf goed roeren en voorkom dat de kokosroom aanbrandt.
• Voeg palmsuiker toe en laat even pruttelen totdat de suiker oplost en het mengsel een donkerdere kleur krijgt. Voeg vervolgens de vissaus toe.
• Voeg de dungesneden kipdijfilet, bamboescheuten en/of babymais en kokosmelk toe. Breng aan de kook, en laat 5 a 10 minuten pruttelen totdat de kip, bamboescheuten en/of babymais gaar zijn. Pers daarna sap van 1 limoen over de curry en roer goed.
• Meng ondertussen de Thaise basilicumblaadjes en korianderblaadjes met de taugé en schuin gesneden rode peper en garneer daar de curry mee. Garneer als laatste met de zeer dungesneden kaffir limoenblaadjes.