Sambal, de beroemde Indonesische chilipasta

Sambal is de Indonesische en Maleisische naam voor een chilipasta die traditioneel bestaat uit gemalen Spaanse pepers (lomboks), in Indonesië "cabe" (uitgesproken als tjabé) genoemd, en/of "rawit", de zeer hete kleine pepers, en zout. Maar er zijn allerlei varianten, zoals sambal met kokosmelk, aubergine of gefermenteerde garnalenpasta ('trassi'). Ook suiker en allerlei kruiden en specerijen kunnen worden toegevoegd.

Een korte geschiedenis van sambal

In de oudheid doken de Spaanse- of chilipepers voor het eerst op rond 6000 v. Chr. Uit overblijfselen blijkt dat de Maya's en Azteken rond die tijd al intensief chilipepers verbouwden. De planten werden niet alleen als voedsel gebruikt, maar ook voor medicinale doeleinden. Op de archeologische vindplaats "Huaca Prieta" in Peru zijn overblijfselen gevonden van gekweekte pepers die dateren van 2500 voor Christus.

De pepers mogen dan Spaans heten, in werkelijkheid werden ze door de Portugezen in hun koloniën in Azië geïntroduceerd. Zo zijn de pepers terechtgekomen in Malakka (Maleisië), Ambon en Oost-Timor (Indonesië). De pepers komen niet uit Spanje maar uit Zuid-Amerika, waar de Portugezen en Spanjaarden handeldreven met de plaatselijke bevolking van Brazilië. Vóór de komst van de Portugezen was de Indonesische keuken sterk beïnvloed door de Indiase keuken en die gerechten werden op smaak gebracht met peperkorrels en gember.

Sambal varianten

Sambal is in wezen één ding waar Indonesiërs niet zonder kunnen. De unieke combinatie van pikant en umami in sambal is het geheim van de reputatie van de Indonesische keuken. Er zijn honderden soorten sambal verkrijgbaar in de hele archipel.

Veel Nederlanders en Indo-Europeanen (zogenaamde 'Indo's') hebben thuis de standaard 'Sambal Oelek' (een oelek of ulek is een soort stamper, gebruikt in combinatie met een vijzel, de cobek), maar een sambal-liefhebber heeft vaak ook varianten als 'Sambal Badjak' en 'Sambal Manis'. Bij de meeste Nederlandse supermarkten zijn veel van de varianten in kleine potjes te koop.

Bekende sambals zijn verkrijgbaar in de meeste Nederlandse supermarkten, zoals:

Sambal Oelek

Sambal Oelek is de basisvariant die alleen Spaanse pepers (lomboks) en zout bevat en soms wat azijn ter conservering. Sambal Oelek wordt vaak niet gebakken en is daardoor vrij pittig maar ook een stuk minder lang houdbaar.

Sambal Badjak

Als je een niet al te pittige sambal wilt, kun je kiezen voor Sambal Badjak. De pepers in deze sambal worden meestal gebakken, wat de pittigheid vermindert. Ui of sjalotten worden toegevoegd samen met andere kruiden en specerijen - zoals citroengras (sereh), kaffir limoenblad (djeroek poeroet) en specerijen - waardoor de pittigheid nog verder afneemt. Om de pittigheid nog meer te verminderen, kan kokosmelk worden toegevoegd. Zoals je ziet, bevat Sambal Badjak meer ingrediënten dan gewone sambals en dit geeft de sambal een unieke en verfijnde smaak.

Sambal Brandal

Sambal Brandal (of berandal) betekent in het Indonesisch boef of schurk, wat al verraadt hoe pittig deze sambal is. Deze gebakken sambal bestaat uit kemirinoten, knoflook, ui en soms wordt er tamarinde (asem) of kaffir limoenblaadjes (daun djeruk perut) aan toegevoegd, alsmede specerijen.

Sambal Manis en Sambal Ketjap

Als het je te heet wordt met al die pepers, is Sambal Manis of Sambal Ketjap misschien wat je zoekt. Manis is Indonesisch voor zoet en ketjap betekent sojasaus. Doordat palmsuiker (gula djawa) of zoete sojasaus (ketjap manis) wordt toegevoegd zijn deze sambals minder pittig.

Ik geef de voorkeur aan gekruide sambals en ze moeten niet te heet zijn. Je hele mond en lippen laten branden hoeft niet voor mij, want dan proef je de verfijnde smaken niet meer. Het zal je niet verbazen dat mijn favoriete sambals Sambal Badjak en Sambal Ketjap zijn. Deze sambals, die ik zelf maak, kun je proeven tijdens mijn Indonesische kookworkshops. Op de derde plaats komt een verse (niet gebakken) sambal, de Balinese Sambal Matah. Behalve verse pepers bestaat deze sambal uit sjalotten, knoflook, gefermenteerde garnalenpasta (trassi), citroengras (sereh) en kaffir limoenblaadjes (djeroek poeroet), waardoor de frisse smaak gegarandeerd is. In mijn volgende blogs deel ik de recepten van mijn favoriete sambals. Ze zijn gebaseerd op traditionele recepten, maar altijd met mijn eigen persoonlijke touch.