Indonesische smaken en smaakbalans
De Indonesische keuken heeft hele uitgesproken smaken en de smaakbalans is uiterst belangrijk. Jammer genoeg is de Indonesische keuken niet zo beroemd als de Chinese, Japanse, Thaise of Vietnamese, maar volgens SBS Australia "is de Indonesische keuken een van de meest levendige en kleurrijke keukens ter wereld, vol van intense smaak". De Indonesische keuken vertoont overeenkomsten met de Maleise, Singaporese en Thaise keuken omdat in meer of mindere mate dezelfde kruiden en specerijen worden gebruikt. Net als in deze landen is de smaakbalans in de Indonesische keuken bijzonder belangrijk en kan deze een gerecht maken of kraken. Het proeven van mengsels, sauzen en boemboe's (kruidenpasta's), en het aanpassen van ingrediënten tot je de perfecte smaakbalans proeft, kan een uitdaging zijn. In deze post zal ik meer uitleggen over de smaken in de Indonesische keuken en hoe ze worden uitgebalanceerd om een specifieke smaakbalans te creëren.
Invloeden van de Indonesische keuken
Door de eeuwen heen is Indonesië betrokken geweest bij de plaatselijke en internationale handel vanwege zijn ligging en natuurlijke hulpbronnen. Vóór de komst van de Europeanen werden de Indonesische kooktechnieken en ingrediënten beïnvloed door handelaars uit het Midden-Oosten en Aziatische landen op het vasteland, zoals India en China. Later brachten Spaanse en Portugese handelaars producten mee uit de zogenaamde "Nieuwe Wereld" (de naam van het Amerikaanse contitent na de ontdekkingen van Columbus) voordat de Nederlanders de meeste Indonesische eilanden koloniseerden. De Molukse eilanden (Maluku), ook bekend als "de specerijeneilanden", hebben ook bijgedragen tot de introductie van hun inheemse specerijen, zoals kruidnagel en nootmuskaat, in de Indonesische en de wereldkeuken.
Er bestaat een grote verscheidenheid aan recepten en keukens binnen de Indonesische keuken, omdat het land uit ongeveer 6.000 bewoonde eilanden bestaat. In totaal zijn er 17.508 Indonesische eilanden en daarmee is het de grootste archipel ter wereld. Er zijn veel regionale keukens, die vaak gebaseerd zijn op de inheemse cultuur met enkele buitenlandse invloeden. Sumatraanse gerechten - zoals Rendang - hebben vaak invloeden uit het Midden-Oosten en India, met gekruid vlees en groenten, terwijl de Javaanse keuken overwegend inheems is, met een vleugje Chinese invloed. De keukens van Oost-Indonesië zijn vergelijkbaar met de Polynesische en Melanesische keuken.
Smaken in de Indonesische keuken
De Indonesische keuken geeft vaak blijk van een complexe smaak, verkregen door bepaalde ingrediënten en boemboe’s. Indonesische gerechten hebben rijke smaken; meestal omschreven als hartig, pittig en kruidig, en combineren ook basissmaken als zoet, zout, zuur en bitter. De meeste Indonesiërs houden van heet en pittig eten, dus sambal is een belangrijke smaakmaker in de Indonesische keuken.
Net zo belangrijk als in bijvoorbeeld de Thaise keuken, is het bereiken van een delicaat smaakevenwicht de sleutel tot de Indonesische keuken. In elke smaakmaker of gerecht is een delicaat evenwicht tussen zout, zoet, pikant en soms zuur en/of bitter aanwezig. Umami speelt ook een belangrijke rol in de Indonesische keuken.
Zoute en umami smaken in de Indonesische keuken
Zuiver zout, zoals het zeezout dat in de Europese keuken wordt gebruikt, wordt in de Indonesische keuken gebruikt, maar slechts in kleine hoeveelheden. Omdat zij (en ik) zo'n fan zijn van gefermenteerde garnalenpasta (trassi of terasi), is het toevoegen van veel zout in de meeste gevallen overbodig. Trassi wordt voornamelijk gemaakt van fijngemalen garnalen of krill, gemengd met zout, en vervolgens gedurende enkele weken gefermenteerd. Na de fermentatie wordt trassi hetzij in natte vorm verkocht, hetzij in zongedroogde vorm en in blokken gesneden.
Trassi heeft een unieke zoute en hartige smaak en geeft een diepe umami smaak aan alle gerechten en specerijen waar het aan wordt toegevoegd. Naast trassi gebruiken Indonesiërs ketjap asin, de zoute variant van de Indonesische (zoete) sojasaus ketjap manis. Door deze twee zoutige hoofdingrediënten is het toevoegen van veel zout nauwelijks nodig in de Indonesische keuken.
Zoete smaken in de Indonesische keuken
Om eten een zoete smaak te geven, gebruiken de Indonesiërs bij voorkeur kokosmelk, palmsuiker (gula djawa) en natuurlijk zoete sojasaus (ketjap manis). Kokosbomen zijn er in overvloed in Indonesië, en sinds de oudheid hebben de Indonesiërs vele toepassingen voor deze boom ontwikkeld. Het brede gebruik van kokosmelk in gerechten is een ander gemeenschappelijk kenmerk van de Indonesische keuken. Veel Indonesische gerechten gebruiken kokosmelk om een gerecht zoeter te maken of als tegenwicht voor hun pittigheid.
Indonesië is ook beroemd om zijn eigen versie van suiker, palmsuiker of gula djawa. Palmsuiker is uiteraard afkomstig van palmbomen. Het wordt gemaakt door verzameld sap van palmbomen te koken tot het dik wordt. Het gekookte sap kan worden verkocht als palmsiroop, maar ook in flessen of blikken. Dan heeft het de neiging om in de loop van de tijd dikker te worden en te kristalliseren, waardoor het een diepe karamelachtige smaak krijgt.
Tenslotte, waarschijnlijk de meest bekende Indonesische zoetstof is natuurlijk Indonesische zoete sojasaus of ketjap manis. Ketjap manis is een gezoete aromatische sojasaus, die donkerder van kleur is, een stroperige consistentie heeft, en een melasse-achtige smaak omdat er grote hoeveelheden palmsuiker aan zijn toegevoegd. Ketjap manis is een ingrediënt in veel Indonesische gerechten en de Indonesische bevolking doopt zelfs haar kroepoek (krupuk of kerupuk) in ketjap manis om de hartige kroepoek een heerlijke zoete smaak te geven.
Pittige smaken in de Indonesische keuken
De pittige smaken in de Indonesische keuken komen natuurlijk van het massale gebruik van pepers. Of het nu verse pepers, gedroogde pepers, sambal chilipasta of peperkorrels zijn, Indonesiërs weten hoe ze hun eten pittig moeten maken! Voordat Portugese handelaren in de 16e eeuw chilipepers in Indonesië introduceerden, gebruikten de Indonesiërs voornamelijk peperkorrels en gember om hun eten te kruiden. Deze specerijen waren de Indonesiërs bekend door de handel met Aziatische landen op het vasteland, zoals India.
De Indonesiërs maakten pepers al snel tot een integraal onderdeel van hun keuken en tegenwoordig is het land wereldberoemd om zijn sambal chilipasta, die in vele variëteiten voorkomt. Naast sambal worden pepers veel gebruikt in Indonesische kruidenpasta's (boemboe’s), een belangrijk element van de Indonesische keuken.
Zure smaken in de Indonesische keuken
Zure smaken zijn ook populair in de Indonesische keuken. In een hele reeks atjar gerechten (ingemaakte groenten, zoals atjar ketimoen) is zuur de hoofdsmaak, vaak gecombineerd met wat suiker, zout en chilipepers als tegenwicht. Zure smaken in de Indonesische keuken komen meestal van tamarinde, (kaffir) limoenen en (rijst)azijn. Tamarinde is een van de meest voorkomende bomen in Indonesië en vooral op het eiland Java, vandaar de naam "asem djawa". De tamarindeboom produceert peulachtige vruchten die een bruin, eetbaar vruchtvlees bevatten en wordt gebruikt in keukens over de hele wereld. Indonesische gerechten zoals Roedjak Manis, Rendang Daging en Sajoer Asem gebruiken allemaal tamarinde als hoofdingrediënt of als zuur tegenwicht.
Zoals in elke keuken over de hele wereld, komt de zuurheid in Indonesische gerechten ook van citrusvruchten. De Indonesiërs geven echter de voorkeur aan een andere citrusvrucht dan die wij kennen. In heel Azië geeft men de voorkeur aan de kaffir limoenboom (djeroek poeroet) voor zijn citrusvruchten. De Indonesische keuken gebruikt de limoenen van de kaffir limoenboom om hun gerechten zuurder te maken, maar ze houden echt van de bladeren, die een citrus aroma en smaak aan voedsel geven. Zelfs een dikke kokoscurry of soep kan fris worden door er kaffir limoenblaadjes aan toe te voegen!
Rijstazijn is het hoofdingrediënt van een verscheidenheid aan atjar gerechten. Atjar-variëteiten worden meestal gemaakt van groenten zoals komkommer, wortelen, kool, sjalotten en pepers, die worden ingemaakt in rijstazijn. Atjar wordt meestal geserveerd als specerij of bijgerecht naast zware gerechten zoals een kokoscurry. Net als de augurken die we in de VS en Europa kennen, is de zure smaak van atjar bedoeld om een maaltijd op te frissen. Atjar is ook een goede begeleider van vette gerechten omdat dit het vet neutraliseert.
Bittere smaken in de Indonesische keuken
Bitter is de minst favoriete smaak in de Indonesische keuken. Bitter in de Indonesische keuken komt meestal van salambladeren (daun salam) of bittere meloen. Indonesiërs houden van hun groenten en één daarvan is de bittere meloen. Deze kalebassen zijn in heel Azië erg populair en in Indonesië wordt de kleine versie meestal rauw gegeten, terwijl de grotere bittere meloen meestal wordt gekookt en in allerlei gerechten wordt gebruikt als bittere tegenhanger van andere smaken.
Salambladeren, of Indonesische laurierbladeren, worden traditioneel gebruikt als smaakmaker in Zuidoost-Aziatische keukens en op de Indonesische eilanden Bali, Java en Sumatra. Het blad geeft een licht bittere smaak aan gerechten en wordt gebruikt op dezelfde manier als Amerikanen en Europeanen laurierbladeren in hun gerechten gebruiken. Hoewel salambladeren gewoonlijk Indonesische laurierbladeren worden genoemd, kunnen ze niet door Westerse laurierbladeren worden vervangen.
Veel gerechten in de Indonesische keuken vertonen vaak een duidelijke balans van deze smaken. Zelfs een eenvoudig gerecht, zoals Roedjak Manis, gemaakt van (onrijpe) tropische vruchten zoals ananas, wordt gecombineerd met trassi voor een hartige, zoute smaak, ketjap manis voor een zoete smaak, sambal voor wat pittigheid, en tamarinde voor een beetje zuur tegenwicht. Meer uitdagende gerechten, zoals Rendang Daging, bevatten alle smaken.
Het proeven van mengsels en pasta's, en het aanpassen van ingrediënten tot je de perfecte smaakbalans proeft, kan een uitdaging zijn. In mijn Indonesische kookworkshops begeleid ik mijn gasten in dit proefproces en laat ik ze uitvinden welke smaak moet worden toegevoegd, nadat ik ze natuurlijk van mijn tips & tricks heb voorzien.