Indonesische boemboe (kruidenpasta)

Indonesische kruidenpasta's (boemboe's) zijn een mengsel van specerijen en kruiden, in Indonesië "bumbu" (of boemboe in het Nederlands) genoemd. De boemboe is de absolute basis van veel Indonesische gerechten en is te vinden in de hele Indonesische archipel. Typische boemboe-ingrediënten zijn gember (djahé), kurkuma (koenjit), galanga (laos), pepers, sjalotten/uien en knoflook, gecombineerd met diverse specerijen en kruiden, om vlees, vis, en groentegerechten een heerlijke smaak te geven.

Indonesische boemboe geschiedenis

In het tijdperk van de Europese ontdekkingsreizen in de 16e eeuw stonden de Maluku-eilanden reeds bekend als "specerijeneilanden" en werd de wereldkeuken beïnvloed door hun inheemse specerijen. Specerijen en kruiden zoals nootmuskaat, foelie, kruidnagel, pandan en galanga (laos), zijn inheems in Indonesië en werden gecombineerd met specerijen en kruiden uit India en het Aziatische vasteland, zoals zwarte peper, kurkuma, citroengras, sjalotten, knoflook, kaneel, kemirinoten, koriander, gember en tamarinde. Bosuien en knoflook werden uit China ingevoerd. Ingrediënten uit de nieuwe wereld (Zuid-Amerika) zoals chilipepers (Spaanse peper, lombok merah en cabe rawit) en tomaten werden in de 16e eeuw door Portugese en Spaanse handelaren geïntroduceerd. Door oude en nieuwe ingrediënten te combineren hebben de Indonesiërs in de loop der eeuwen hun typische boemboe-kruidenpasta's gemaakt en verbeterd tot de mengsels die wij nu zo lekker vinden.

Indonesisch boemboe gebruik

Indonesische boemboe's kunnen sterk lijken op Thaise kruidenpasta's (nam prik) vanwege het gebruik van verse ingrediënten, en zijn anders dan Indiase kruidenpasta's, die de voorkeur geven aan een gedroogd kruidenpoedermengsel. Traditioneel worden verse aromaten, kruiden en specerijen met een vijzel en stamper tot een vochtige pasta vermalen. Tegenwoordig worden moderne keukenhulpen zoals blenders en keukenmachines gebruikt om van de ingrediënten een pasta te maken. Het boemboe-mengsel wordt gewoonlijk eerst in hete olie (kokosolie, pindaolie, zonnebloemolie) geroerbakt om het aroma vrij te geven en de sjalotten/uien te garen, alvorens de hoofdingrediënten, zoals vlees, gevogelte, vis of groenten, toe te voegen.

Het hoofddoel van boemboe is smaak en aroma aan voedsel toe te voegen, maar vóór de uitvinding van de koeltechnologie werden specerijen gebruikt als bewaarmiddel om de houdbaarheid te verlengen. Knoflook, sjalotten, gember en galanga (laos) hebben antimicrobiële eigenschappen en dienen als natuurlijke organische bewaarmiddelen. Rendang Daging (Indonesisch langzaam gegaard rundvlees in kokos) is een perfect Indonesisch voorbeeld van het conserveren van grote hoeveelheden vlees in een tropisch klimaat. De houdbaarheid is een van de redenen dat tegenwoordig voorverpakte Rendang als voedselhulp naar overlevenden van natuurrampen in Indonesië wordt gestuurd. Indien goed gekookt, kan droge Rendang wel vier weken meegaan!

Indonesische boemboe varianten

In de Indonesische keuken zijn er vele variaties van boemboe kruidenpasta mengsels, variërend op basis van individuele recepten en regionale keuken tradities. Er zijn echter vier basis boemboe's algemeen erkend in de Indonesische keuken en geïdentificeerd door kleur.

• Boemboe dasar putih (standaard witte boemboe) bestaat uit gemalen sjalot, knoflook, galanga (laos), kemirinoot en koriander. De kleur van deze boemboe is wit (putih) door de grote hoeveelheden sjalotten en knoflook. Witte boemboe's worden over het algemeen gebruikt in Indonesische gerechten met een witachtige kleur, zoals Sajoer lodeh, Opor Ayam, en verschillende soepen (soto of sop) zoals Mie sop ajam Medan. Witte boemboe's worden soms aangevuld door toevoeging van Indonesisch laurierblad (daun salam), kaffir limoenblad (djeroek poeroet) en citroengras (sereh). Witte boemboe's kunnen ook worden gebruikt voor het roerbakken van groenten, tofu en tempeh gerechten.

• Boemboe dasar merah (standaard rode boemboe) bestaat uit gemalen rode chilipeper (lombok merah en/of cabe rawit), sjalot, knoflook, tomaat, geroosterde garnalenpasta, kokossuiker, en zout. Het kan worden gebruikt voor diverse Indonesische gerechten die een roodachtige kleur hebben, zoals diverse roergebakken groenten (zoals Terong Balado), gebakken rijstgerechten (Nasi Goreng) en diverse sambal goreng gerechten, zoals Sambal Goreng Udang Peteh. Soms worden Indonesisch laurierblad (daun salam), kaffir limoenblad (djeroek poeroet), gekneusd citroengras (sereh) en galanga (laos) toegevoegd tijdens het koken.

• Boemboe dasar kuning (standaard gele boemboe) bestaat uit gemalen sjalot, knoflook, kemirinoot, kurkuma, koriander, gember, galanga en peper. Het wordt gebruikt in verschillende Indonesische gerechten die een gelige kleur hebben, zoals soepen als Soto Ajam en visgerechten als Ikan Pepesan. Soms kan een ingemaakte Atjar-variëteit worden gebruikt om gegrilde of gebakken visgerechten (Ikan Bakar, Ikan Goreng) af te toppen.

• Boemboe dasar jingga/oranye (standaard oranje boemboe) bestaat uit gemalen rode chilipeper, sjalot, knoflook, anijs, koriander, kemirinoot, kurkuma, gember, galangal, en peper. Het wordt gebruikt in diverse oranjekleurige Indonesische gerechten en in gerechten van het eiland Sumatra zoals Indonesische curry's (zoals Gulai Kambing) en natuurlijk Rendang Daging.

Wil je meer leren over Indonesische boemboe's en ze zelf maken? Volg een van mijn Indonesische kookworkshops en ik vertel je er alles over! In mijn Indonesische kookworkshop van 3 uur leer je basis boemboe's maken voor gerechten zoals Ajam Ritja Ritja en Ikan Bali. In mijn uitgebreide Indonesische kookworkshop van 4 uur begeleid ik je in het maken van meer uitdagende boemboe's zoals die voor Rendang Daging en Ikan Pepesan.