Rendang daging recept (Indonesische rundvlees kokosstoof)

Dit Rendang Daging recept kan natuurlijk niet ontbreken! Rendang is waarschijnlijk het beroemdste vleesgerecht van Indonesië. Het wordt officieel beschouwd als een van Indonesië's top 5 nationale gerechten. Rendang Daging is afkomstig uit de Minangkabau regio in West Sumatra maar heeft zich verspreid over de Indonesische archipel en naar buurlanden zoals Maleisië, de Filippijnen en Singapore. Rendang is een stuk vlees - meestal rundvlees (daging) - dat langzaam wordt gekookt en gedurende enkele uren wordt gestoofd in kokosmelk en een mengsel van kruiden en specerijen, totdat de vloeistof is verdampt en het vlees donkerbruin, mals, gekarameliseerd en doordrenkt is met rijke specerijen.

In mijn Indonesische kookworkshop voor gevorderden koken mijn gasten Rendang vanaf het begin. Terwijl het rundvlees langzaam gaart in het mengsel van kokos, kruiden en specerijen hebben de gasten genoeg tijd om andere gerechten te bereiden. Rendang Daging wordt gewoonlijk beschreven als een curry, maar Indonesiërs zien dit gerecht niet als een curry omdat Indonesische curry's gewoonlijk meer vocht bevatten. De langzame kooktechniek die het vlees zo mals maakt en waarbij het meeste kokosvocht verdampt, bloeide reeds honderden jaren geleden op omdat op die manier vlees in een tropisch klimaat kon worden bewaard. Voordat er koelkasten waren, konden met deze kooktechniek grote hoeveelheden vlees worden bewaard. De houdbaarheid is een van de redenen dat tegenwoordig voorverpakte Rendang als voedselhulp naar overlevenden van natuurrampen in Indonesië wordt gestuurd. Indien goed gekookt, kan droge Rendang tot vier weken worden bewaard.

Rendang specerijen 

Traditioneel verwijst de term Rendang niet naar een bepaald soort gerecht. Het werkwoord merendang verwijst eigenlijk naar een methode van langzaam koken; het voortdurend omkeren van de ingrediënten in een pan of braadpan, op een klein vuur, totdat alle vloeistoffen verdampt zijn en het vlees goed gaar is en uit elkaar valt. Rendang is zeer rijk aan specerijen en onderscheidt zich van de Javaanse en Balinese keuken doordat er andere specerijen worden gebruikt. Vanwege de Indiase invloed wordt in de Sumatraanse keuken veel gebruik gemaakt van kaneel, kardemom, venkelzaad en steranijs. Naast deze specerijen en het hoofdingrediënt vlees, gebruikt Rendang kokosmelk en een pasta van gemengde gemalen specerijen, waaronder gember, galanga, kurkuma, citroengras, knoflook, sjalotten, chilipepers en kaffir limoenblad.

Hoe maak je dit rendang daging recept?

Koop ten eerste goed gemarmerde (doorregen met vet) runderriblappen bij de slager en trek minimaal een halve dag uit voor het maken van dit rendang daging recept. Als de rendang boemboe is gemaakt en samen met het vlees, kokosmelk en kruiderij en de stoofpan zit is het alleen nog maar een kwestie van inkoken. Je kunt dus in de tussentijd andere gerechten gaan maken want je hoeft alleen nog maar tamarinde (asem), palmsuiker (gula djawa) en zout toe te voegen tijdens het inkookproces.

Rendang daging

• Door: David – Amsterdam Cooking Workshops
• Voor: 4 personen
• Type: Indonesisch rundvleesgerecht

Ingrediënten rendang daging

Voor de kruidenpasta (boemboe):

• 1 theelepel witte peperkorrels (merica putih)
• 1 theelepel komijnzaad (djinten)
• 1 theelepel venkelzaad (biji adas)
• 1 theelepel korianderzaad (ketoembar)
• 4 groene kardemom peulen (kapulaga)
• 1 kaneelstok (kayu manis)
• 2 steranijs (adas bintang)
• 2 kruidnagels (cengkeh)
• 2 grote of 5 kleine sjalotten
• 5 knoflooktenen
• 1 citroengrasstengel (alleen het binnenste zachte witte gedeelte)
• 3 cm gember, gepeld en geraspt / 1 theelepel gemberpoeder (djahé)
• 3 cm galangawortel, gepeld en fijngesneden / 1 theelepel galangapoeder (laos)
• 3 cm kurkumawortel, gepeld en fijngesneden / 1 theelepel kurkumapoeder (koenjit)
• 5 rode Spaanse pepers, zaadlijsten verwijderd (of laat ze zitten voor extra pittigheid)
• 1-2 Thai bird’s eye pepers (cabe rawit)
• 6 kemirinoten / vervang door macadamia noten als je niet kunt vinden
• 1 eetlepel palmsuiker (gula djawa) en zout naar smaak
• Plantaardige olie (kokos, pinda, zonnebloem)

Voor het vlees:

• 1 kg riblap/sukadelap, in grote stukken (3-4 cm) gesneden
• 2 citroengrasstengels (sereh), buitenste lagen verwijderd en gekneusd
• 4 limoenblaadjes (djeroek poeroet), ingescheurd
• sap van een halve limoen
• 500 ml kokosmelk
• 1 eetlepel tamarinde

Bereidingswijze rendang daging

• Voeg hele specerijen behalve de witte peperkorrels (komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, kardemom peulen, kaneel, steranijs, kruidnagel) toe aan een koekenpan en bak op middelhoog vuur tot dat de kruiden geurig worden / gaan poppen, ongeveer 2 a 3 minuten terwijl je de pan af en toe schudt . Haal de specerijen uit de pan en zet apart om af te koelen.

• Doe de afgekoelde specerijen met de witte peperkorrels in een vijzel en stamp ze fijn. Voeg de specerijen en de andere kruidenpasta-ingrediënten (sjalotten, knoflook, citroengras, gember, laos, kurkuma, pepers, kemirinoten) toe aan een keukenmachine en maal de ingrediënten tot een gladde pasta (boemboe). 

• Verhit olie in een grote (gietijzeren) pan / wok op middelhoog vuur. Voeg de kruidenpasta, gekneusde citroengras en limoenblaadjes toe en bak 10 minuten tot de kruidenpasta is ingedikt, roer af en toe.

• Voeg het rundvlees en limoensap toe en meng goed. Voeg de kokosmelk in fases toe, roer tot alles goed vermengd is en breng aan de kook. Dek de pan af en laat 1 uur sudderen.

• Roer de tamarinde en palmsuiker door het rundvlees en voeg zout naar smaak toe. Laat nog 2-3 uur sudderen, of tot het rundvlees zeer mals is en de saus droog en olieachtig is. Als de saus niet voldoende indikt, verwijder dan de deksel van de pan.

• Verwijder voor het opdienen de citroengrasstengels en limoenblaadjes.

• Serveer met gestoomde witte rijst (nasi putih) en ingelegde komkommer (atjar ketimoen)